Untuk rasa manis: tentang kandungan gula dalam wain

• Produk

Bercakap mengenai wain, kami sering menyebut warna dan kandungan gula. Kering putih atau merah separa manis - walaupun penjelasan singkat itu cukup untuk belajar banyak tentang minuman itu. Hari ini kita akan bercakap tentang ciri yang paling penting - kandungan gula semulajadi dalam wain, serta wain manis dan semi-manis dari "Lembah Lefkadia".

Di dunia, wain kering menyumbang kepada majoriti jualan. Ramai peminat wain ragu-ragu terhadap pilihan manis dan separa manis, kerana pada zaman Soviet, pengeluar yang tidak bertanggungjawab sering menutup kekurangan pengeluaran dan kualiti gula dengan gula. Oleh itu, mari kita jelaskan bahawa kita hanya akan bercakap tentang wain dengan gula semulajadi, semulajadi, dan bukan mengenai menambah gula kepada wain.

Kandungan wain gula boleh dibahagikan kepada beberapa kategori:

• Wain kering dengan kandungan gula 0.3%, atau sehingga 3 gram seliter. Bahagian alkohol menyumbang 9-13% dari volume.
• Wain semi-kering dengan kandungan gula dalam lingkungan 5-30 gram seliter, alkohol - 9-13% mengikut jumlah.
• Wain separa manis, dengan kandungan gula dalam lingkungan 30-80 gram seliter, alkohol - 9-12% mengikut jumlah.
• Wain yang kuat, dengan kandungan gula dalam lingkungan 30-120 gram seliter, alkohol - 17-21%.
• Wain manis, dengan kandungan gula 150 gram seliter, alkohol - 14-20% mengikut jumlah.
• Wain separa manis, dengan kandungan gula dalam lingkungan 50-120 gram seliter, alkohol - 14-16% mengikut jumlah.
• Wain pencuci mulut, dengan kandungan gula dalam lingkungan 160-200 gram seliter, alkohol - 15-17% mengikut jumlah.
• Wain arak, dengan kandungan gula dalam lingkungan 210-300 gram seliter, alkohol - 12-16% mengikut jumlah.

Anggur yang manis dan separa manis boleh didapati dengan dua teknologi asas: berhenti penapaian dan kepekatan awal. Bagaimana ia berfungsi? Ragi memproses gula yang terdapat dalam anggur, mengubahnya menjadi alkohol. Inilah proses penapaian. Sekiranya vinification terpaksa terganggu dengan menghentikan proses transformasi ini, yis tidak mempunyai masa untuk menyelesaikan "kerja" dan gula kekal di dalam minuman. Dengan cara ini, sampel semisweet dan separa kering sering dibuat. Untuk menghentikan yis boleh menurun secara mendadak dalam suhu dan penapisan atau penambahan alkohol, seperti dalam pembuatan sherry atau port.

Varian kedua teknologi ini adalah pada awalnya mengambil anggur dengan kandungan gula yang berlebihan. Dari wain yang benar-benar kering sangat sukar untuk mendapatkan, yis tidak mempunyai masa untuk memproses semua gula, kerana ia terlalu banyak, dan kami mendapat wain manis. Bagaimana untuk meningkatkan tahap gula dalam buah beri? Segala-galanya mudah dan sangat sukar pada masa yang sama: semakin lama anggur di atas anggur, semakin banyak gula yang terkumpul. Ini adalah wain panen lewat dan beberapa jenis khas mereka: wain ais, layu atau anggur mendidih, botrytised beri.

Contoh yang jelas dari wain panen lewat adalah putih semi-manis dari garis Sauk-Dere. Inilah "Chardonnay Harapan Akhir" dan keemasan semulajadinya. Tinggal lebih lama di anggur, anggur mendapat lebih banyak matahari, mengumpul lebih banyak gula, tetapi mengekalkan keasaman yang kuat dan aroma varietal. Dengan itu, ternyata untuk melakukan penapaian wort dengan hentiannya pada tahap kandungan gula yang dikehendaki, untuk mendapatkan wain setengah manis dengan kandungan alkohol yang optimum (12.9% mengikut jumlah) dan gula (26 g / dm3).

"Wain ais", seperti namanya, dibuat daripada anggur beku. Kami sudah membuat wain ais kami di Lembah Lefkadia. Benar, tidak mengikut teknologi Jerman klasik. Malangnya, cuaca tidak membenarkan mengumpul anggur selepas bermulanya fros, kerana pada masa ini ia biasanya merosakkan hampir sepenuhnya, tetapi sistem pembekuan khas sempurna mencipta semula keadaan yang diperlukan. Ternyata wain manis semulajadi yang dibuat dari anggur Riesling beku. Kami mendapat wortas yang sangat manis yang membolehkan kita menghasilkan wain yang manis dengan kekuatan yang agak rendah (10% vol) dan manis manis madu (150 g / dm3).

Sweet "Petit Mansans" dari "Lembah Lefkadia" adalah serupa dengan Austria dan Jerman. Wain adalah unik: di Rusia, tiada siapa yang bekerja dengan pelbagai anggur ini.

Membuat wain dari anggur sedemikian adalah satu proses yang susah payah, pertama anda perlu menunggu masa yang tepat, hitung waktu yang optimum, pilih berry dengan hati-hati, memerah secara manual, yang juga tidak begitu mudah, dan anda memerlukan lebih banyak bahan mentah untuk menghasilkan satu liter daripada membuat wain dengan cara tradisional. Di samping itu, jarang jatuh tahun di mana keadaan cuaca bertepatan untuk menghasilkan anggur yang disemai di atas pokok anggur. "Petit Mansan" adalah anggur Rusia yang pertama dari pelbagai anggur ini, secara semula jadi ditaburkan di atas pokok anggur. Keasaman yang baik sebagai penunjuk keasliannya berbanding dengan banyak wain Rusia yang manis. Wain pencuci mulut yang dihasilkan mengikut teknologi klasik dari anggur panen lewat mengandung 65 g / l gula.

Dengan cara ini, sama sekali tidak perlu menggabungkan wain "pencuci mulut" dengan "pencuci mulut"; cuba melayani mereka dengan keju pedas dan keju cetakan, hidangan yang dibuat dari ayam atau sayur-sayuran. Dan jangan lupa untuk menyejukkan kira-kira 12 darjah!

Wain manis adalah berbeza dan tidak sama antara satu sama lain: mereka berbeza dari asal, komposisi kimia, teknologi dan ciri-ciri organoleptik. Mereka halus dan mulia, mereka boleh menjadi aperitifs dan pencernaan yang indah, anda pasti akan mendapati sesuatu untuk citarasa anda di antara mereka, perkara utama adalah membuang stereotaip dan mencuba sesuatu yang baru!

Klasifikasi wain mengikut warna, kandungan gula dan penuaan

Hanya ahli sommelier yang boleh memiliki pengetahuan mutlak tentang kehalusan tentang jenis wain dan klasifikasi mereka. Pakar-pakar ini menumpukan kepada sains mengkaji anggur selama beberapa tahun, dan pengalaman hanya datang dengan praktik. Pada masa yang sama, ramai boleh mempunyai idea tentang jenis wain. Sudah tentu, untuk ini anda perlu mengetahui klasifikasi wain, sekurang-kurangnya dengan cara yang asas.

Kebanyakan orang berfikir bahawa memisahkan minuman ke dalam kumpulan adalah mudah. Itulah sebabnya seorang pakar bukan menjawab soalan bagaimana dia: merah - putih, kering - semi-manis, berkilau - pencuci mulut. Dalam winemaking profesional, semuanya lebih rumit dan terdapat banyak jenis wain.

Pengelasan wain oleh kandungan gula dan alkohol

Ia boleh dibentengi, kantin dan kuat, dan masing-masing mempunyai ciri-ciri sendiri. Berdasarkan nuansa ini, klasifikasi wain mengikut kandungan gula mereka adalah seperti berikut:

Jenis makan

Dalam minuman keras, tidak ada gula, kerana semasa penapaian menjadi alkohol. Kekuatan minuman kering boleh berubah dari 10 hingga 12 darjah. Di negara-negara panas dengan musim panas yang hangat banyak gula berkumpul di buah beri, dan ini memberikan kekuatan sehingga 16 darjah.

Semi-kering dan semi-manis diperolehi sekiranya penapaian berhenti dengan sejuk. Oleh itu, dalam minuman kekal gula sekitar 8%. Varieti sedemikian tidak boleh disimpan untuk masa yang lama, dan oleh itu mereka memerlukan pasteurisasi.

Jenis yang kuat dan kuat

Alkohol ini mempunyai rasa yang kuat dan manis. Proses penapaian menghentikan pembuat wain pada mulanya, menambah alkohol ke wort. Oleh itu, terdapat kematian ragi, dan dalam minuman maksimum gula semula jadi. Peratusan kandungannya adalah antara 17 hingga 20 darjah. Jenis alkohol ini termasuk:

Apabila tahap alkohol adalah 13 - 16 darjah, dan peratusan gula adalah 12-30%, Minuman itu adalah untuk pencuci mulut atau jenis manis. Nama popular mereka ialah:

Dalam kes lebihan gula dalam tanda 20%, minuman beralkohol dianggap sebagai minuman keras, dan ia disajikan selepas makan.

Klasifikasi wain anggur mengikut warna

Produk wain dicipta dari pelbagai anggur dengan pelbagai kaedah, dan oleh itu mereka berwarna dengan warna yang berbeza.

Wain Merah

Dalam proses membuat wain merah, anggur pra-hancur jenis merah jambu digunakan. Dalam kes penuaan yang berpanjangan, minuman itu kehilangan warna. Itulah sebabnya minuman muda cerah. Jenis-jenis wain merah yang paling terkenal ialah:

1. Cabernet Sauvignon - aroma yang kompleks dan tebal yang berbeza. Ia biasanya disajikan dengan pasta dan daging ayam.
2. Bordeaux - minuman asalnya dari Perancis Barat, untuk penyediaan anggur aroma yang digunakan untuk wain merah. Alkohol mulia ini disampaikan kepada panggang.
3. Beaujolais - wain muda dan ringan.
4. Chianti adalah jenis minuman Sepanyol yang mempunyai aroma kaya dan cerah. Ia digabungkan dengan burgers dan steak.
5. Pinot Noir - tartness dan ketebalan yang berbeza, tetapi kerana ia digabungkan dengan mana-mana hidangan.
6. Merlot - alkohol tebal aromatik, sesuai untuk makanan mudah.

Wain putih

Kebanyakan kita lebih suka wain putih. Selalunya dalam penyediaan produk wain ini menambah jenis merah, yang dipelihara terlebih dahulu.

Anggur putih menghasilkan jenis berikut:

1. Chardonnay - berusia dalam tong kayu oak. Minuman ini sesuai untuk makanan ringan yang mudah.
2. Sauvignon Blanc adalah minuman yang unik dengan aroma herba yang khas. Ia berjalan lancar dengan hidangan ikan.
3. Shannon Blanc - produk dengan rasa manis, tetapi kerana ia disajikan dengan sayuran dan ayam.
4. Sauternes - pelbagai pencuci mulut tebal dan manis.
5. Riesling - minuman dengan aroma madu yang halus, digabungkan dengan hidangan oriental dan daging lembu.

Rose wain

Untuk mendapatkan warna merah jambu yang indah, anggur dikupas selepas penapaian. Minuman ini dibuat daripada campuran spesies anggur putih dan merah. Walau bagaimanapun, teknologi ini digunakan untuk pelbagai putih.

Tempat pertama di antara minuman merah jambu itu membawa Bandol dengan aroma buah yang menakjubkan.

Varieti wain pada kandungan karbon dioksida

Klasifikasi wain anggur dengan kehadiran karbon dioksida membolehkan produk alkohol dibahagikan kepada dua kategori:

• dengan kandungan karbon dioksida - diperkaya, jadual, kuat;
• tenang.

Kumpulan kedua termasuk jenis berikut:

1. Sparkling - mengalami penapaian sekunder dalam tangki kedap udara. Kemudian ia dibotolkan.
2. Gas asli dibentuk di dalamnya semasa penapaian. Pengilangan produk dijalankan dalam botol.
3. Karbonat - secara buatan tepu dengan karbon dioksida.

Semangat roh adalah dianggap sebagai tambahan yang sangat baik apabila membuka acara-acara khas. Minuman yang paling popular dari kategori ini ialah Champagne.

Apakah wain untuk penuaan?

Kelas alkohol ini terdiri daripada tiga kumpulan: wain biasa, koleksi dan vintaj. Orang yang tidak dikenali percaya bahawa minuman biasa adalah buruk, namun, ini tidak benar, dan ramai yang suka alkohol muda.

Jenis biasa

Dicipta daripada beberapa jenis anggur. Mereka berusia selama beberapa bulan dalam satu tong. Dalam bentuk siap produk dibotol dan dihantar untuk dijual. Selalunya untuk pembuatan minuman memerlukan satu jenis berry.

Sekiranya alkohol berusia kurang dari setahun, ia dikelaskan sebagai muda. Apabila disimpan dalam tong 12 bulan, produk dipanggil berumur.

Variasi vintaj

Wain ini dikelaskan sebagai berkualiti tinggi. Mereka memerlukan pelbagai anggur tertentu yang ditanam di tempat tertentu. Alkohol ini mempunyai ciri-ciri organoleptik yang unik, tidak berubah untuk masa yang lama.

Minuman vintaj mesti disimpan selama sekurang-kurangnya dua tahun, dan kuat - sekurang-kurangnya 3 tahun.

Pelbagai jenis

Tempoh pendedahan minuman tersebut mencapai beberapa dekad dan berabad-abad. Menurut beberapa pakar, selepas 70 tahun penuaan, rasa wain semakin merosot. Yang lain, membuktikan yang sebaliknya - Bordeaux, yang dikumpulkan pada tahun 1945 - 1947, adalah megah hingga ke hari ini.

Wain kuning dianggap panjang umur, kerana sejambak uniknya berlangsung selama kira-kira satu abad. Kelas mereka termasuk wain kering dari anggur Sauvignon yang dihasilkan di jabatan Perancis di Jura.

Dengan jenis anggur, minuman boleh:

1. Varietal - disediakan dari satu jenis anggur, bagaimanapun, ia dibenarkan untuk menambah 15% jenis lain dari satu taman botani. Ini termasuk: Red Livadia Port, Cabernet Massandra, Aleatiko South-Dag, Bastardo Massandra.
2. Sepazhnym - dibuat daripada campuran anggur varieti dari campuran berkadar semasa pemprosesan. Jenis-jenis popular adalah: Kolonel Hitam, Sun Valley, Doktor Hitam.
3. Diadun - dihasilkan dari dua atau lebih kumpulan bahan wain (Pelabuhan Merah Selatan, Muscat Putih Merah Putih).

Pemisahan produk dengan jus digunakan

Sommeliers menunjukkan bahawa bukan sahaja minuman anggur dihasilkan di dunia. Ia dicipta walaupun dari tumbuh-tumbuhan dan buah. Walau bagaimanapun, kebanyakan pakar percaya bahawa ia tidak boleh dipanggil wain.

Buah dan minuman buah dibuat dari jenis bahan mentah yang berikut:

• beri - buah ceri, plum, pic, taman dan buah liar kebanyakannya dalam permintaan;
• kismis - starter dibuat darinya dengan gula, digunakan untuk membuat minuman. Kandungan gula jenis wain ini berbeza;
• sap dan tumbuhan berkayu - maple dan birch sap dianggap popular. Di rumah, pembuat wain lebih suka alkohol dari kelopak mawar, rumpun, tembikai, parsnips dan tembikai;
• Jus epal dan pear adalah asas yang hebat untuk kacang.

Minuman ini tidak termasuk dalam klasifikasi rasmi wain, namun, ini tidak menjadikan alkohol kurang popular.

Akhirnya

Oleh itu, kami mendapati apa tanda-tanda wain dibahagikan kepada kategori. Sekarang anda boleh membeli-belah dengan selamat dan memahami dengan jelas pelbagai jenis kedai. Ia tidak mudah untuk memilih minuman yang baik, tetapi jika anda tahu anggur yang lazat dan masa penuaan minuman, anda boleh menemui beberapa spesimen yang baik!

Kandungan gula dalam wain kering

Keupayaan untuk memilih minuman anggur untuk hidangan yang berbeza boleh dianggap sejenis seni, kerana tidak setiap orang mengetahui perbezaan antara wain kering dan semi kering, berapa banyak gula yang mereka ada dan jumlah alkohol. Dos kecil mana-mana wain dapat menguatkan sistem imun manusia, mereka mempunyai kesan positif terhadap fungsi tubuh.

Minuman putih boleh digunakan untuk mencegah perkembangan sel-sel kanser, dan yang merah menguatkan saluran darah dan menormalkan tekanan darah. Wain kering dikombinasikan dengan sempurna dengan ikan, serta hidangan cendawan, salad sayur-sayuran dan daging ayam, dan semangat kering yang kering boleh dihidangkan sebelum kursus utama dan juga pencuci mulut.

Mana-mana wain kering semulajadi boleh didapati dari jus anggur yang ditekan dengan penapaian. Untuk penyediaan minuman seperti menggunakan beri dengan kandungan gula yang tinggi, gula tidak perlu ditambah, jadi rasa wain itu akan menjadi ringan dan lembut, keliatannya kelihatan dalam produk siap.

Dalam wain kering sebenar warna apa pun, jumlah maksimum gula adalah 1%, tetapi ada produk anggur yang tidak mengandungi gula sama sekali, kekuatan wain tersebut tidak boleh melebihi 11 peratus. Wain kering masak selama tiga atau empat bulan, selepas itu ia diterangi dan memperoleh pelbagai rasa dan aroma. Wain kering boleh mempunyai emas, ruby ​​dan garnet, serta warna merah jambu.

Berapa banyak gula dalam wain separa kering

Wain anggur separuh-kering adalah berbeza dari yang lain daripada rasa neutral rasa, jadi mereka digabungkan dengan hidangan apa saja di atas meja anda. Apabila dibandingkan dengan minuman kering, spesies yang berkenaan boleh meninggalkan aftertaste manis yang panjang.

Anggur separa kering dibuat oleh penambahan sebahagian gula semasa penapaian, tetapi alkohol tidak perlu ditambah ke wort. Reaksi bahan mentah dan ragi sepenuhnya berhenti apabila jumlah gula mencapai 2.5 peratus. Selepas itu, minuman itu dicurahkan ke dalam bekas hermetik dan di dalam bilik sejuk yang gelap untuk masak. Proses ini berlangsung selama sebulan, selepas itu wain dijelaskan dan memperoleh kubu 9-14 peratus.

Ambil perhatian bahawa wain kering dan separa kering tidak meningkatkan rasa mereka selepas penuaan berpanjangan, sebagai minuman pencuci mulut, jadi mereka harus dimakan sebaik sahaja masak. Dianggap minuman dengan aroma yang sangat baik dan rasa yang enak, bersenang-senang walaupun dengan gourmets yang paling mencabar.

Kandungan gula dalam wain kering

Pertama, sedikit tentang diri anda sendiri.
Saya telah bekerja dalam wain selama setahun, saya telah membaca banyak kesusasteraan yang menarik, saya telah beberapa ceramah dan beberapa citarasa, saya bukan seorang pakar, sebaliknya, pada tahap amatur, saya tidak peduli dengan minuman ini, saya lebih suka minuman keras, tetapi ketika saya berada di kuliah pertama bersalah, saya menyedari bahawa saya tidak tahu apa-apa tentang wain sama sekali, dan menurut jawatan-jawatan di mana wain untuk Picaba muncul, saya menyedari bahawa terdapat banyak daripada mereka, jadi saya memutuskan untuk menulis satu siri jawatan supaya anda dapat merasakan diri sebagai seorang kekasih wain.

Oleh itu mari kita mulakan dengan yang paling halus - gula.
Tetapi untuk mempunyai pemahaman yang lebih lengkap tentang bagaimana dan mengapa gula dalam wain, saya akan menerangkan secara ringkas teknologi pengeluaran.

Kami sudah mempunyai anggur, dan kami membuat anggur dari itu. Ia mencekik, menghancurkan, ringkasnya, kita membuatnya supaya jus mengalir keluar dari anggur. Seterusnya, kami meletakkan semua yang ternyata di dalam tangki penapaian, jika kami membuat wain putih dari pelbagai merah - kami menapis jus, jika dari putih - mengikut keadaan, kami membuat fermentasi jus merah dengan pulpa, lubang dan sebagainya.
Semasa penapaian (kira-kira 2 minggu), yis makan semua gula. Dan bergantung pada betapa manisnya anggur, kekuatan wain bervariasi. Biasanya dari 8 hingga 15 darjah.
Jadi, mengambil masa 2 minggu, kami mendapat mash wain, yang ditapis, dituangkan ke dalam tangki tangki / tongkrit konkrit, yang terlebih dahulu dicampur dengan sulfur, yang diperlukan untuk menghentikan penapaian, supaya wain tidak berubah menjadi cuka, dan disimpan untuk masa yang lama ( mereka menulis pada label kaunter - terdapat aditif - sulfur dioksida, dan benda ini ada dalam wain, jika tidak ditulis pada botol, itu tidak bermakna bahawa ia tidak ada, ada di sana, jika tidak, anda tidak dapat meminumnya). Dan berumur dalam bar tangki vats dari 3 bulan ke. seperti yang anda suka)) Keluaran adalah wain kering.
99% wain yang dihasilkan di dunia pada mulanya kering. Tetapi ada pengecualian, tentang mereka di bawah.
Lebih terperinci tentang pengeluaran, saya akan menerangkan dalam jawatan selanjutnya, dan kini akhirnya mengenai gula.

Jadi - dalam kandungan gula wain kering hingga 4 gram per liter (g / l)

Semi-kering - dari 4 hingga 18 g / l

Semi-manis dari 18 hingga 45 g / l

Manis sekurang-kurangnya 45 g / l

Pencuci mulut 160-210 g / l

Minuman keras 210-300 g / l

(jujur ​​spizhzheno dengan wikipedia, kerana di kepala saya saya tidak menyimpan maklumat sedemikian)

Dan jika semuanya jelas dengan kering, maka di mana gula berasal dari anggur lain?
Bagi manis, semi-manis, semi-kering, ada pilihan: mengeringkan anggur untuk membuat wort yang lebih manis, berhenti penapaian, yang menjadikan wain kurang alkohol, menambah minuman keras wain, atau (roll drum) menambah gula tebu. Tadam.
Yang terakhir cara-cara ini untuk mendapatkan lebih manis daripada wain kering adalah paling murah dan paling popular, 99% daripada semua wain semi-kering dan manis dibuat dengan penambahan gula tebu.

Dan ini buruk. Kenapa Hakikatnya ialah apabila proses penapaian berlangsung, banyak mikroelemen yang dibebaskan, mari kita panggil begitu, minyak esensial, dan sebagainya, yang meningkatkan rasa dan aroma wain, memperoleh aroma karangan yang disebut, pelbagai nota dalam rasa, blackcurrant, blackberry, herba, buah dan sebagainya. Aroma dan perisa wain hanya lautan. Tetapi, apabila tidak menghiraukan, zarah gabus masuk ke dalam wain, anda tuangkan wain ke dalam gelas yang kotor / berdebu, atau sesuatu yang masuk ke dalam wain, ia boleh membunuh sejambak (aroma) dan rasa.

Gula tin, masing-masing, hampir sepenuhnya membunuh sejambak dan rasa wain. Jadi gula ditambah kepada murah dan buruk, biasanya wain meja, kerana jika wain sangat buruk, gula akan menyembunyikan keburukannya. Anda tidak akan mendapati wain separa manis / separa kering, sekurang-kurangnya saya tidak nampak lebih mahal daripada 2 ribu Rubles, mungkin lebih mahal, Georgia, kemungkinan besar, tetapi tidak lebih mahal daripada 10 ribu rubel.

Tetapi cukup banyak perkara yang menyedihkan, terdapat anggur separuh kering dan separa manis yang sangat baik, dari anggur yang sangat manis, penuaian yang sangat baik, dengan penambahan wort minuman keras dari hasil panen lain, tetapi mereka juga harganya mahal. Dan anggur yang berhenti penapaian lebih awal daripada masa, tolaknya adalah kandungan alkohol yang rendah dan aroma yang rendah.

Sekarang mengenai wain manis dan pencuci mulut. Ya, mereka kadang-kadang menambah gula di dalamnya, tetapi mereka sudah terlalu manis, dan anda tidak banyak meminumnya, jadi wain tersebut manja dengan gula kurang kerap, tetapi lebih sukar untuk mencari mereka.
Saya tahu 3 cara bagaimana wain dibuat. Dan mereka diperbuat daripada jenis anggur putih Muscat, Semilion, beberapa jenis Jerman, yang saya tidak ingat, dan pasangan Itali, mencari maklumat kemalasan.
Cara pertama - pengeringan (pengeringan) anggur tuaian yang baik dalam jerami - ini bagaimana muskota Sepanyol dibuat, beberapa Itali (Marsala misalnya) dan anggur Perancis (Saya tidak ingat nama, terutamanya di Languedoc dan Provence)

Cara ke-2 - menanam cendawan mulia botrytis vinifera, sebagai peraturan, ini dilakukan di kawasan basah, contohnya di wilayah Bordeaux terdapat sub-rantau "Sauternes", yang terkenal dengan wain pencuci mulut, di mana dari 140 hingga 240 g / l gula. Dan di rantau ini, sungai itu terletak lebih tinggi atau di tingkat kebun anggur, berkat yang ada kabut di sana pada waktu malam, dan pada siang hari itu sangat hangat, semua air menjadi kering dan anggur tidak membusuk.
Vinifer botrytis jamur menyedut hanya air, pada waktu malam dari embun, pada siang hari dari anggur, jadi wort sangat wangi, enak dan tebal.
Cara ketiga - vintaj pada -8. IceWine German yang terkenal.

Dengan semua kaedah untuk mencipta wain pencuci mulut, wort ternyata sangat tebal, dan dari ini ia lebih lama mengembara, teknologi pengeluaran lebih rumit dan "dengan satu anggur anda mendapat segelas wain". Jadi wain ternyata sangat mahal, sekurang-kurangnya saya tidak melihat wain dari pencuci mulut yang disebutkan di atas lebih murah daripada 1.5 rubel.

Nah, rasa dan sifat aromatik anggur ini sepadan.

Sesuatu seperti itu, nampaknya semua yang saya inginkan tentang gula, saya menulis, jika saya terlupa sesuatu, saya akan menambah dalam jawatan berikutnya.

Kurang manis adalah lebih baik. Berapa banyak gula dalam wain kering

Kategori wain kering termasuk minuman beralkohol, kandungan gula yang minima berbanding dengan kategori lain dari wain. Nilai rendah penunjuk ini sebahagian besarnya menentukan tahap kegunaan minuman untuk kesihatan.

Varieti

Berapa banyak gula dan alkohol dalam wain menentukan sama ada ia kering, manis atau separa manis. Terdapat dua unit untuk menyatakan kepekatan:

• Peratusan (%) - nisbah jisim gula sisa kepada jumlah jisim didarab dengan 100% (berapa banyak gula terkandung dalam 100 gram);
• g / l ialah jisim gula dalam 1 liter (dm3) wain.

Kepekatan alkohol dinyatakan dalam% vol. dan nisbah nisbah etanol terbentuk hasil daripada interaksi yis liar dan gula dari jus anggur hingga jumlah keseluruhan minuman, didarabkan dengan 100.

Menurut penunjuk ini, wain kering adalah:

• semulajadi: etanol - 9-13%, gula - tidak lebih daripada 0.3% (3g / l);
• khas: etanol - 14-16%, gula - tidak lebih daripada 1% (10 g / l);
• khas: etanol - 14-20%, gula - tidak lebih daripada 1.5% (15 g / l).

Sekiranya karbon dioksida dari sumber endogen kekal dalam wain, maka ia dikategorikan sebagai berkilauan. Minuman ini juga sangat kering (brut) - gula di dalamnya tidak lebih daripada 15.0 g / dm3, dan paras gula kering - 20.0-25.0 g / dm3.

Warna dan ciri-ciri teknologi pengeluaran wain kering dibahagikan kepada:

• putih - diperolehi hasil daripada penapaian jus anggur (kulit dikeluarkan sebelum penapaian);
• merah jambu - untuk beberapa ketika kulit hadir dalam jus, dan apabila ia mencapai warna yang diingini ia akan dikeluarkan;
• merah - diperoleh dengan menanam pulpa (jus dengan kulit dan batu dihancurkan).

Kualiti dan masa pendedahan dibezakan:

• biasa - kutipan dari 3 bulan;
• vintaj - sekurang-kurangnya 1.5 tahun;
• boleh ditagihkan - berumur lebih 6 tahun (termasuk sekurang-kurangnya tiga tahun dalam botol).

Cara minum

Memandangkan wain kering putih dan merah rendah gula, mereka dihidangkan sebagai aperitif, mereka dibasuh dengan makanan semasa makan. Terdapat prinsip-prinsip am untuk melayani pelbagai wain kering dan pembuka selera kepada mereka:

• Putih berkhidmat lebih sejuk (13-14 darjah) daripada merah (16-18 darjah), suhu berkilat harus 7-10 darjah;
• gelas harus berbentuk tulip untuk wain putih dan roses, berbentuk tong untuk merah dan seruling berbentuk untuk berkilau;
• isi cermin 1 / 3-1 / 2, berkilau - 2/3;
• Wain putih dan merah jambu dihidangkan dengan daging putih, ikan, makanan laut;
• makanan ringan merah kambing, daging lembu, permainan, makanan laut;
• makanan ringan sejagat - keju, buah manis.

Ia penting! Wain merah harus berdiri selama 15 minit dalam gelas untuk mengurangkan tahap tanin.

Kandungannya

Klasifikasi wain kering menurut kandungan alkohol dan gula mereka adalah dominan, kerana jumlah etanol dan glukosa yang memasuki badan dengan wain mempunyai kesan yang sangat kuat ke atasnya. Berapa banyak gula yang terdapat dalam wain merah dan putih jenama yang berbeza ditunjukkan dalam jadual.

Ia penting! Wain Cahors yang dihasilkan di Rusia tergolong dalam wain pencuci mulut, tidak seperti Cahors Perancis (wain merah kering).

Oleh itu, wain semula jadi kering (merah, merah jambu dan putih) mengandungi jumlah minimum gula. Dari sini berikut kandungan kalori yang rendah dalam kategori minuman beralkohol ini, hanya ditentukan oleh nilai tenaga etanol. Penunjuk ini berada dalam lingkungan 45-80 kcal.

Dalam wain kering khas, jumlah gula agak tinggi dan boleh mencapai 12 gram dalam segelas wain. Ini bersamaan dengan 2.5 sudu teh. dan adalah kira-kira ¼ norma harian untuk orang yang sihat.

Yang paling berguna untuk wain kering adalah semulajadi - kerana teknologi pengeluaran bahan berguna mereka disimpan, dan antioksidan terbentuk.

Faedahnya

Soalan ini dijawab dalam afirmatif dan ahli nutrisi, dan endokrinologi. Merah kering terutamanya digunakan secara meluas sebagai tonik, serta dalam rawatan anemia.

Minuman itu menyumbang kepada pengambilan besi yang hilang. Dan kerana kandungan gula yang rendah, ia disyorkan sebagai salah satu bantuan dalam rawatan diabetes jenis 2.

Kesan positif minum arak dalam kes ini adalah disebabkan oleh kandungan resveratrol antioksidan yang tinggi, yang:

• mengurangkan darah beku;
• menurunkan tahap gula dalam darah:
• meningkatkan kepekaan tisu kepada insulin;
• meningkatkan keanjalan kapilari;
• meningkatkan aliran darah ke otak.

Kandungan resveratrol dalam warna merah kering - 5 hingga 13 mg / l, putih - 1-2 mg / l. Dos yang disyorkan untuk wain merah kering untuk pesakit diabetes jenis 2 ialah 30-40 ml sehari.

Ia penting! Wain untuk diabetes jenis 2 boleh diminum pada masa yang sama memakan makanan dalam kes di mana glukosa darah tidak melebihi 10 mmol / l.

Perlu diingatkan bahawa wain adalah minuman beralkohol, jadi disarankan untuk berpegang pada dosis yang disyorkan dan hanya menyimpang dari mereka. Tanpa merosakkan kesihatan, anda boleh minum satu gelas (150 ml) wain kering untuk wanita dan dua untuk lelaki pada waktu siang. Jangan minum arak setiap hari, frekuensi optimum - kira-kira 2-3 kali seminggu.

Selepas mengkaji maklumat tentang kandungan gula dalam pelbagai jenis wain kering, anda boleh memilih satu yang akan memberi manfaat maksimum kepada kedua-dua orang yang sihat dan mereka yang menghidap diabetes.

Video berguna - bagaimana untuk memilih

Video tentang pilihan yang tepat untuk wain kering.

Kesimpulan

Tidak semua wain kering tidak mempunyai gula: dalam jenis khas kandungannya mencapai 15%. Apabila mengklasifikasikan wain kering, beberapa ciri diambil kira: kekuatan dan sisa gula, warna dan teknologi, dan penuaan. Oleh kerana kandungan gula rendah, wain kering semulajadi merah boleh digunakan sebagai sebahagian daripada rawatan kompleks untuk diabetes jenis 2.

Kandungan gula dalam wain kering

Semua wain, tegas, adalah hasil penapaian jus pelbagai buah dan buah-buahan. Dan, dengan itu, dibahagikan kepada buah anggur dan beri buah. Bergantung pada kaedah pengeluaran, wain dibahagikan kepada alam semulajadi - mengandungi alkohol, yang terbentuk hanya sebagai hasil daripada penapaian gula, yang terdapat dalam anggur, dan yang khas, di mana alkohol ditambah tambahan. Anggur anggur mengikut etanol dan kandungan gula mereka mempunyai klasifikasi mereka sendiri. Dalam bentuk mudah, mereka kelihatan seperti ini.

Bilik makan
Kelas kantin adalah wain kering, separa kering dan semi-manis. Dalam wain kering, hampir semua gula yang terdapat dalam jus anggur sepenuhnya ditapai menjadi alkohol. Kandungan gula dalam wain kering tidak lebih daripada 0.5%, alkohol -8-14% mengikut jumlah. Anggur semi-kering dan semi-manis diperolehi dengan sebahagiannya menapai jus, menghentikannya dengan pelindapkejutan atau memanaskan wort penapaian. Kandungan gula adalah 3-10%, alkohol - 8-12% mengikut jumlah.

Diperkukuhkan atau pencuci mulut
Dalam wain yang diperkaya, penapaian wort dihentikan dengan penambahan alkohol anggur. Kandungan gula adalah 3-14%, alkohol - 17-20% mengikut jumlah. Nisbah ini sepadan dengan wain pelabuhan, sherry, Madeira. Dalam wain separa manis - gula 8-14%, alkohol 15-16% mengikut jumlah. Reka bentuk klasik mereka ialah "Khvanchkara" dan "Tvishi". Dalam wain manis - gula 16-20%, alkohol 16-17% ib. Ini pala, tokay.

Merasa
Wakil keluarga yang paling terkenal dari wain tersebut adalah vermouths. Vermouths diperolehi dengan menambahkan herba, bunga dan rempah-rempah kepada campuran dalam wain. Kandungan gula adalah 10-16%, alkohol 16-16-18 vol.

Berkilauan
Ini jenis khas kering, semi-kering, semi-manis dan wain manis tepu dengan karbon dioksida. Mereka diperolehi oleh penapaian menengah (dalam botol atau tangki tertutup khas - acrathophors) wain anggur kering dengan tambahan gula dan budaya khas yis. Kandungan gula adalah 3-10%, alkohol - 11-13% mengikut jumlah. (lihat bahagian champagne).

Anggur anggur, di samping itu, dibahagikan kepada varieti, iaitu anggur yang dibuat daripada satu jenis anggur, dan yang dicampur - dari beberapa jenis.

Di negara kita, anggur juga diklasifikasikan mengikut masa pendedahan: biasa - tumpah hampir sejurus selepas persediaan, dengan pendedahan dari beberapa minggu hingga beberapa bulan, vintage - dengan penuaan tidak kurang daripada 1.5 tahun, dan koleksi - dengan penuaan tidak kurang dari 3 tahun. Terdapat klasifikasi wain berdasarkan prinsip geografi yang lain.

Di sini dalam bentuk mudah sahaja.

Kandungan alkohol dalam wain semulajadi adalah 9-13% (khusus kering 14-16%), dalam wain khas - 14-20% (minuman keras 12-16%). Kepekatan massa gula dalam wain semulajadi berasaskan kumpulan adalah suh untuk wain khas kering dan kering - tidak lebih daripada 3 g / dm 3, separuh kering - 5-25 g / dm 3, separuh manis - 30-80 g / dm 3. Dalam wain khas khas, kandungan gula tidak lebih daripada 15 g / dm 3, dalam kumpulan lain - dari 30 hingga 300 g / dm 3.

Dengan warna, anggur anggur dibahagikan kepada putih, merah jambu, merah. Di antara wain putih membezakan warna jerami ringan, cahaya keemasan, keemasan, emas keemasan, ambar cahaya, amber, ambar gelap. Warna wain merah jambu bervariasi dari cahaya merah jambu hingga merah jambu gelap; merah - dari merah ke merah gelap.

Bergantung kepada kualiti dan masa penuaan, wain anggur dikelaskan kepada wain muda, tanpa penuaan, berpengalaman, vintaj dan koleksi.

Permulaan tempoh penuaan dianggap 1 Januari tahun berikutan penuaian anggur.

Anggur muda adalah wain kering semulajadi yang dihasilkan mengikut teknologi yang diterima umum dari varieti anggur individu atau campuran mereka yang dijual sehingga 1 Januari tahun berikutan musim menuai.

Wain tanpa pendedahan - minuman yang disediakan mengikut teknologi yang diterima umum daripada jenis anggur individu atau campurannya, yang dijual dari 1 Januari tahun berikutan musim menuai.

Anggur yang berkekalan dianggap berkualiti tinggi, diperolehi dengan teknologi khas dari jenis anggur individu atau campurannya, dengan penuaan mandatori sebelum pembotolan sekurang-kurangnya enam bulan.

Wain berkualiti tinggi dan berterusan, yang dihasilkan oleh teknologi khas dari jenis anggur tertentu atau campuran yang dipilih secara khusus dari mereka yang tumbuh di kawasan terkawal, yang dicirikan oleh kehalusan rasa dan aroma (sejambak) dan penuaan wajib sebelum pembotolan tidak kurang daripada 1.5 tahun.

Wain koleksi adalah wain vintaj yang, selepas berakhirnya penuaan dalam tangki pegun, disimpan dalam botol selama sekurang-kurangnya tiga tahun.

Wain semulajadi dan istimewa boleh dikawal dengan asal. Ini adalah wain berkualiti tinggi, yang diperolehi oleh teknologi khas atau tradisional dari jenis anggur tertentu rantau yang dikawal ketat, berbeza dengan sifat organoleptik asalnya, yang berkaitan dengan keadaan iklim kawasan tertentu yang ditunjukkan dalam nama mereka.

Wain berkilauan termasuk karbon dioksida yang berlebihan. Mereka dihasilkan oleh kaedah champagnization bahan-bahan wain kering dan pencuci mulut yang manis dengan penapaian dalam kapal-kapal yang dimeteraikan. Kandungan alkohol dalam wain tidak kurang daripada 8.5%, gula - 15.0-85.0 g / dm 3.

1. Klasifikasi wain

2. Resit dan penapaian wort dalam pengeluaran alkohol. Komposisi kimia bir matang

Abad ke-20 bukan sahaja abad lamanya dan komputer, pada mulanya, ia menjadi abad standard dan norma. Segala sesuatu yang sekurang-kurangnya dalam beberapa cara tertakluk kepada penyeragaman tertakluk kepadanya, bermula dari pisang, yang memberikan panjang dan ketebalan, dan berakhir dengan ciptaan yang jelas digambarkan dan dikelaskan mengikut beberapa ciri. Pada abad ke-20, hampir semua produk makanan menerima definisi yang jelas, dan hanya di rumah yang dapat kita fantasize dan berimprovisasi. Di restoran, kita harus berurusan dengan hidangan, di mana kandungan semua ramuan telah dikira dengan jelas.

Tidak melepasi sisi penyeragaman dan winemaking. Dan ini walaupun pada hakikatnya wain itu dan kekal sebagai salah satu produk yang paling buruk yang disiapkan oleh manusia. Di setiap peringkat winemaking, seseorang menghadapi proses misterius, yang boleh digambarkan dengan kesukaran yang besar. Semua proses ini memerlukan bukan sahaja pengalaman dan kemahiran, tetapi juga intuisi yang luar biasa yang membezakan tuan-tuan sejati kerajanya. Jadi kewujudan wain elit yang dijual di lelongan tidak bermakna bahawa tidak ada peraturan sejagat yang khusus untuk membuat wain lebih kurang biasa.

Beberapa abad yang lalu, wain muncul dengan berkongsi mengikut tanda-tanda berikut, yang agak jelas: warna, kandungan alkohol, kandungan gula, tempat pengeluaran.

Sebagai contoh, mengikut klasifikasi ini, mungkin untuk mencapai "rak" "anggur merah Bordeaux kering" atau "wain putih minuman keras Itali".

Selalunya hanya penyenaraian hartanah dan menyusun nama-nama anggur biasa. Sudah tentu klasifikasi sedemikian digunakan hanya untuk wain penggunaan jisim, kerana pada abad ke-17 dan lapan belas, para peniaga tahu betapa pentingnya tahun asasnya dan tempat anggur yang benar-benar tepat untuk mencirikan wain.

1. Klasifikasi wain

Pemilihan Klasifikasi Umum - hari ini:

Masih wain - nama umum wain yang tidak mengandungi karbon dioksida. Wain masih termasuk meja dan wain yang diperkaya.

1. Klasifikasi wain, bergantung kepada masa pendedahan

Wain Cured - wain kualiti yang lebih baik dengan penuaan mandatori di bekas bekas yang besar, sebelum pembotolan, selama sekurang-kurangnya 6 bulan (menghitung dari 1 Januari tahun selepas musim menuai).

Vintage Wines adalah wain berkualiti tinggi yang durian dalam bekas pegun yang besar mestilah sekurang-kurangnya 1.5 tahun untuk wain meja vintaj dan sekurang-kurangnya 2 tahun untuk wain vintaj kuat dan pencuci mulut (menghitung dari 1 Januari tahun selepas musim menuai).

Wain Collectible adalah wain vintaj yang terbaik, yang, selepas berakhirnya tempoh penuaan dalam bekas oak atau tangki logam, juga tambahan botol dan berusia dalam keadaan enotec khas untuk sekurang-kurangnya tiga tahun.

Sesetengah wain yang dihasilkan di kawasan wain tertentu dibezakan oleh sifat aroma-rasa yang luar biasa. Hasilnya, dalam winemaking ia menjadi perlu untuk membezakan wain tersebut ke dalam kategori anggur yang berasingan "dengan denominasi asal yang terkawal". Wain dengan denominasi terkawal oleh asalnya termasuk wain yang berkualiti tinggi, dibezakan oleh sifat organoleptik asal, yang diperolehi oleh teknologi khas atau tradisional dari varieti anggur tertentu yang ditanam di kawasan yang dikawal ketat (microzones), yang dicirikan oleh tanah yang paling baik dan keadaan iklim untuk pertumbuhan varieti-varieti ini anggur. Atas nama wain tersebut mesti menunjukkan nama kawasan di mana anggur dikumpulkan, dan wain ini dihasilkan. Oleh undang-undang, wain itu tidak ada tempat lain untuk menghasilkan.

2. Klasifikasi wain mengikut kandungan gula.

Kantin Kering Hidangan. Ciri utama mereka ialah ketiadaan gula dan kandungan alkohol yang rendah (10-12%). Bahan wain yang diperolehi selepas penapaian, tidak pernah alkohol. Dalam pembuatan wain putih, jus preliminarily ditekan dari anggur ditapai. Dengan cara yang merah, wain dibuat seperti ini: jus tidak dipisahkan dari berry yang hancur, tetapi disimpan di dalam pulpa, iaitu. bersama dengan buah beri. Dan hanya kemudian semua jisim yang diternak ini dimasak di bawah akhbar.

Wain berminyak dan separa manis. Oleh yang demikian, mereka menjadi disebabkan oleh fakta bahawa proses penapaian secara buatan dihalang oleh penyejukan tajam wort penapaian. Pada masa yang sama, 11-13% alkohol terkumpul di dalamnya dan 3-8% gula kekal.

Wain yang diperkuatkan (khas) - Alkohol ditambah kepada wort yang semakin meningkat. Pada masa yang sama, penapaian berhenti, dan di wort ada gula yang tidak seimbang sama seperti yang diperlukan. Wain yang kuat dibahagikan kepada yang kuat, halus dan berperisa.

Anggur yang kuat. Yang paling penting ialah wain pelabuhan, Madeira, sherry, Marsala. Wain pelabuhan mengandungi, sebagai peraturan, alkohol 17-20% dan gula 7-14%. Sekitar 10% alkohol secara semula jadi berlaku, selebihnya adalah alkohol yang diperkenalkan semasa mengelap. Buat kali pertama minuman ini diperoleh di Portugal, berhampiran bandar Porto. Ciri ciri wain - nada buah kering dalam aroma. Ini dicapai kerana penuaan lama dalam barel, di dalam bilik (bilik haba) dengan suhu tinggi (sehingga 40 darjah), atau di luar (di kawasan yang cerah) pada musim panas yang panas. Masa pendedahan 1-2 tahun.

3. Klasifikasi wain mengikut kandungan alkohol

Tabel (semulajadi) Anggur - diperolehi oleh penapaian alkohol penuh atau sebahagian daripada tandan anggur, pulpa atau mash dan mengandungi etil alkohol yang diperolehi sebagai hasil penapaian semulajadi. Mereka mengandungi 8.5-14% mengikut jumlah. alkohol.

Wain yang diperkuatkan - (kuat dan pencuci mulut) dihasilkan oleh penapaian yang tidak lengkap dari anggur, pulpa atau mash dengan penambahan alkohol etil, serta dari bahan wain menggunakan teknik teknologi khas, memberikan sifat organoleptik tertentu. Wain yang kuat mengandungi lebih banyak alkohol (17-20% mengikut jumlah) dan kurang gula (sehingga 14 g / 100 ml), manakala wain pencuci mulut, sebaliknya, kurang alkohol, 12-17% mengikut jumlah, dan lebih banyak gula, sehingga 35 g / ml.

4. Klasifikasi wain, bergantung kepada kualiti dan masa kos.

Semua wain dibahagikan kepada dua kumpulan:

Wain Biasa (tipikal biasa) adalah wain yang dihasilkan daripada pelbagai jenis anggur. Untuk anggur sedemikian, penanaman anggur tidak dikawal selia oleh rantau. Wain dibuat oleh teknologi konvensional. Anggur sedemikian tidak disimpan untuk jangka masa yang panjang dan pelaksanaannya biasanya dilakukan tidak lebih dari enam bulan selepas ia dibentangkan untuk penyimpanan (waktu penyimpanan maksimum adalah sehingga 1 Julai tahun berikutnya selepas musim menuai). Wain biasa dibahagikan mengikut syarat jualan: Wain muda adalah wain meja semulajadi, dijual sehingga 1 Januari tahun berikutan penuaian anggur. Wain tanpa penuaan diperolehi dengan cara yang sama seperti anak-anak muda, tetapi mereka dijual selepas 1 Januari tahun berikutan penuaian anggur [1, ms.125].

Anggur berkualiti tinggi adalah lebih baik daripada wain berkualiti yang dihasilkan paling sesuai untuk buah masak tahun ini. Mereka diperolehi daripada varieti anggur yang bermutu tinggi, dan pertumbuhan anggur dikawal secara serantau, dan ditanam di kawasan-kawasan tertentu (mikrozoni), di mana alam telah menciptakan keadaan yang optimum untuk pertumbuhan varieti anggur tertentu. Apabila mengumpul anggur, untuk wain ini, kawalan berhati-hati dan pemilihan bahan mentah mengenai kualiti kandungan gula dan komposisi varieti mestilah dilakukan, dan ia diproses di tempat tuaian. Wain dibuat mengikut teknologi tradisional atau khas. Ciri-ciri teknologi anggur sedemikian adalah pendedahan mereka yang lama dalam tangki-tangki logam besar (tong logam atau tong oak) atau bekas-bekas kecil (botol kaca), akibat daripada sifat organoleptik mereka meningkat dengan ketara. Anggur ini dicirikan oleh kualiti yang berterusan, berkualiti tinggi, berterusan dari tahun ke tahun. Roh (kekuatan) anggur berkualiti tinggi harus sekurang-kurangnya 10% mengikut jumlah.

Dalam pembentukan wain, peranan penting dimainkan oleh tanah dan lokasi kebun anggur, iklim dan tenaga manusia, tetapi pokok utama adalah anggur. Dengan pelbagai anggur, wain dibahagikan kepada varietas, pemisahan dan campuran.

Wain yang diperbuat daripada pelbagai anggur, walaupun dibenarkan menambah hingga 15% jenis anggur lain jenis botani yang sama.

Sepazhzhvina disediakan dari campuran jenis anggur dengan mencampurkannya secara proporsional semasa pemprosesan.

Kupazhzhin dihasilkan dari dua atau lebih kumpulan bahan wain yang dibuat daripada pelbagai jenis anggur.

5. Klasifikasi wain bergantung kepada kandungan karbon dioksidanya. Salah satu tanda utama wain ialah kandungan karbon dioksida mereka. Atas dasar ini, anggur anggur dibahagikan kepada dua kumpulan besar: masih wain - tidak mengandungi asid karbonik atau mengandungnya dalam jumlah kecil; berkilau atau cerah - mempunyai CO2 yang berlebihan.

Wain yang mengandungi karbon dioksida yang berlebihan dibahagikan kepada: secara buatan tepu dengan karbon dioksida - berkarbonat, tepu dengan karbon dioksida oleh penapaian utama - berkilau semulajadi dan tepu dengan karbon dioksida oleh penapaian sekunder - berkilau yang dihasilkan oleh kaedah klasik (penapaian dalam botol) dan berkilau yang dihasilkan oleh kaedah tradisional (fermentasi dalam hermetik besar tangki tertutup).

Shipuchevina - wain yang mengandungi karbon dioksida. Wain berkilauan adalah sifat yang sangat diperlukan untuk pelbagai perayaan, perkahwinan, pesta ulang tahun atau perayaan tahun baru. Biasanya mereka mabuk sejuk (10-12%), mereka boleh dihidangkan di atas meja atau secara berasingan, dengan makanan ringan. Wain berkilauan dibahagikan kepada Champagne, Sparkling dan Carbonated (secara buatan tepu dengan karbon dioksida).

Champagne adalah wain anggur berkilauan, dinamakan sempena wilayah bersejarah Champagne (Perancis). Champagne dibuat daripada pelbagai jenis anggur khas (Chardonnay, Pinot Menier, Pinot Noir) dan botol dalam botol tertutup hermetically, di mana penapaian menengah berlaku. Dari segi kandungan gula, champagne dibahagikan kepada brut (0.3%), sangat kering (0.8%), kering (3%), separuh kering (5%), semi-manis (8%) dan manis (10%).

Anggur berkilauan adalah wain tepu dengan karbon dioksida, sama ada disebabkan oleh penapaian dua kali ganda dalam kontena tertutup hermetically, atau semasa penapaian utama kerana gula yang tidak difermentasi. Sebagai peraturan, wain berkilauan putih atau merah jambu (mazhab Jerman, Sava Sepanyol, Itali Spumante), walaupun ada yang berkilau merah, misalnya, Shiraz Australia. Teknologi membuat wain berkilauan berbeza dengan jenama wain. Sebagai contoh, sesetengah wain sangat lemah tepu dengan karbon dioksida (vigno-verde Portugis atau chianti merah Itali), supaya mereka kadang-kadang dipanggil separa fizik.

Kategori termurah wain berkilauan, diperolehi oleh pengudaraan tiruan (yang dipanggil ketepuan). Dihasilkan daripada bahan wain kering, yang dipanen dengan jus anggur pekat atau wort kalengan.

6. Klasifikasi wain bergantung kepada warna anggur - warna mereka berubah dari jerami ringan dengan warna kehijauan (muda kering) hingga gelap - ambar (pencuci mulut dan diperkuat.). Dari masa ke masa, wain putih, dengan pendedahan yang lama berubah warna mereka: kering gelap dan menjadi warna keemasan gelap, pencuci mulut dan diperkaya menjadi ambar gelap.

Wain merah - warna dari cahaya merah muda, daging hingga merah jambu gelap, cahaya ruby.

Wain merah - warna mereka berubah-ubah dari ruby ​​gelap dengan warna biru muda (muda) ke garnet gelap dengan warna coklat-coklat dalam lapisan atas nipis (umur). Dengan pendedahan yang berpanjangan, keamatan warna wain merah berkurangan dan wain umur sentiasa lebih ringan daripada yang muda.

7. Wain berkhasiat. Wain berkhasiat (vermouth) juga kuat dan pencuci mulut. Vermouths yang kuat disediakan dengan tambahan etil alkohol sehingga 16-18% mengikut jumlah, gula - sehingga 6-10 g / 100 ml dan campuran pelbagai tanaman, pencuci mulut - dengan cara yang sama, tetapi dengan syarat yang berbeza: alkohol - 16% mengikut jumlah. dan gula - 16 g / 100 ml.

8. Wain pencuci mulut. Wain halus kering dibahagikan kepada semi-manis, manis dan minuman keras. Dalam wain manis sehingga 20% gula, dan dalam minuman keras sehingga 32%. Jenis pencuci mulut utama ialah wain, pala, tokay dan malaga. Warna intensif sarung itu diperoleh dengan memanaskan pulpa hingga 60 darjah. Malaga - Sepanyol, wain minuman keras, gula 20-30%.

9. Jenis utama wain vermouth - Wain aromatik, yang menerima namanya dari perkataan Jerman Wermut ("wormwood"). Dan sewajarnya - intipati ramuan ini adalah sehingga 43% ekstrak, yang berperisa wain anggur dalam pengeluaran vermouth. Anggaran saham komponen lain ekstrak: yarrow - 18%, pudina - 10%, kayu manis - 10%, kapulaga - 8%, elderberry hitam - 6%, pala - 5%, dan hanya sehingga beberapa berpuluh-puluh wangi dan tumbuhan rempah (contohnya, di vavouth Moldavian terdapat kira-kira empat puluh daripada mereka). Di antaranya, ia mempunyai semanggi kuning manis, oregano yang tinggi. Sarung tangan farmaseutikal, wort St. John, halia, ketumbar, bau lemon, peppermint dan pelegone, camomile dan chamomile biasa, dsb. Komponen-komponen ini memperkayakan nota aroma mereka dan rasa wain anggur, dan hasilnya adalah minuman wangi dan wangi, di mana kepahitan yang menyenangkan menggabungkan harmoni dengan kemanisan darjah yang berbeza-beza. Vermouths adalah kuat (alkohol di dalamnya adalah 18%, gula - 8%) dan pencuci mulut (16% alkohol dan 16% gula), dan bergantung kepada wain dari mana ia dibuat, dibahagikan kepada putih, merah dan merah jambu. Vermouth yang baik adalah aperitif yang diiktiraf, ia bukan sahaja meningkatkan mood anda, tetapi juga merangsang nafsu makan anda.

Cahors: - Wain pencuci mulut yang popular mendapat namanya dari bandar raya Cahors, Perancis, yang terletak berhampiran dengan Pyrenees. Cahors dihasilkan daripada pelbagai jenis anggur berwarna merah - Saperavi, Cabernet Sauvignon, Kasur, Kakhet, Morastel, Bastardo dan lain-lain, dan anggur dituai apabila beri mengandungi sekurang-kurangnya 20% gula. Ciri ciri penyediaan Cagoras adalah menghancurkan anggur dan pemanasan mash yang dihasilkan pada suhu 75-80 ° C selama 18-24 jam (anggur jenis ini dipanggil direbus). Rawatan haba menyumbang kepada peralihan yang lebih lengkap dari pulpa hingga penyamaran, pencelupan dan bahan-bahan ekstraktif lainnya, menjadikan wain menjadi warna yang sengit, sejambak sejati dan rasa tart yang sempurna, di mana nada prun dan buah-buahan lain, sering krim dan coklat, menonjol. Cahors yang diberkati telah lama dipanggil wain gereja, ia digunakan dalam ritual keagamaan. Ciri-ciri ritual Cahors dapat dikesan dalam kehidupan seharian - ia baik pada perayaan keluarga dekat. Wain, walaupun ia dianggap pencuci mulut, tetapi ia boleh digunakan sepanjang makan. Mereka meminumnya dalam sips kecil, dan memberi tumpuan kepada aroma dan rasa tidak harus mengganggu pemikiran yang tinggi tentang orang dan peristiwa yang menghormati yang anda minum Cahor. Orang harus menghormati peranan yang dimuliakan wain ini - ia menyatukan manusia, baik dengan kekuatan tertinggi, dan di antara mereka sendiri.

Madera: - Wain yang mempunyai sejarah lima abad mendapat namanya dari pulau Madeira (Portugal). Mengenai bagaimana ia pertama kali berlaku, memberitahu legenda. Seorang saudagar menghantar sekumpulan wain besar ke India - kapal perahu penuh dengan tangki penuh memulakan perjalanannya dari Madeira, bulat Afrika dan, setelah melintasi khatulistiwa dua kali, tiba di India. Wain, tentu saja, tetap tidak menjaga semua bulan ini. Di India, ternyata pelanggan telah meninggal dunia pada masa itu, dan waris tidak mahu membayar pesanan itu. Kapten terpaksa membawa wain kembali. Kembali ke Madeira. Apabila saudagar, yang menghantar wain itu, diberitahu bahawa barang-barang yang dihantar olehnya telah kembali, tetapi tidak ada wang, dia terkejut dan, memastikan bahawa wain telah merosot dengan sia-sia, mempercayai bahawa dia telah dilanggar, memutuskan untuk membunuh diri. Sebelum kematiannya, dia mahu mengambil minuman keras, membuka salah satu tong, cuba - dan menyedari bahawa terlalu awal untuk mengakhiri skor dengan kehidupan. Wain sangat baik. Dalam tong lain - perkara yang sama. Acara ini menimbulkan minat profesional yang berminat di kalangan pembuat minuman. Pada mulanya mereka memutuskan bahawa wain itu begitu baik kerana rolling panjang. Segera dibina rak berayun untuk tong, dibuat seperti pendulum gergasi. Swing-rocked - wain tidak menjadi lebih baik. Maka ia mencadangkan bahawa alasan untuk meningkatkan kualiti wain - dalam haba tropika, oleh itu, adalah perlu untuk mengambil tong anggur diperkuat dari bawah tanah di bawah matahari. Tetapi cuaca panas di Madeira tidak sepanjang tahun, yang bermaksud bahawa wain mesti dipanaskan secara buatan. Dewan haba Mader dicipta, di mana wain biasa disimpan pada suhu tinggi. Walau bagaimanapun, Madeira berkualiti tinggi disimpan (dan terus berdiri) di bawah matahari, di kawasan terbuka atau di rumah hijau kaca khas, supaya wain tidak sejuk apabila suhu jatuh... Ini adalah bagaimana wain dibuat, faktor utama di mana suhu tinggi, oksigen (untuk 2 - 4 tahun penuaan Madeira berjenama moden (pengecutan wain mencapai 25%) dan tanin. Keistimewaan "laut" dari asal Madeira yang pertama tidak dilupakan - pada label wain ini walaupun sekarang mereka sering menggambarkan perahu layar berlayar penuh pada gelombang tinggi. Keperluan berikut dibuat kepada Madera: warna seperti wain pelabuhan putih atau yang lebih kuat (kepada warna teh), sejambak aneh yang unik dengan "Maderny", nada karamel yang sedikit, dan rasa harmoni yang menggabungkan peningkatan ketagihan alkohol, "daya hidup" kepahitan yang menyenangkan dengan kepenuhan dan pengekstrakan, tanpa rasa manis yang berlebihan. Untuk Mader yang terbaik dicirikan oleh nada kacang panggang. Baik Madera mempunyai kesan tonik di badan. Madeira diperbuat daripada Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokur, Aligote, Shabash, anggur Verdello. Kandungan alkohol di Madera - 18-20%, gula - 2-7%.

Oleh itu, setiap wain yang baik mempunyai kelahiran sendiri, zaman kanak-kanak, jiwa, belia, usia matang dan bijaknya.

2. Resit dan penapaian wort dalam pengeluaran alkohol. Komposisi kimia bir matang

Mendapatkan wort itu. Wort yang disediakan dengan betul haruslah:

• kepekatan gula dalam lingkungan 16-20% (rasanya pastinya manis);

• keasidan dalam julat 4.5 - 5.8 pH (rasa sedikit berasid);

• Jumlah nutrien (nitrogenous dan fosforik) yang mencukupi untuk kehidupan ragi.

Kepekatan gula (atau kepekatan bahan kering - CB) dalam wort sebelum ditapis diukur dengan menggunakan meter gula atau hydrometer (densimeter). Wort dengan konsentrasi di atas 18% CB tidak digalakkan untuk ditapai, kerana dalam hal ini mustahil untuk mencapai penapaian lengkap gula - terdapat "nedobrod", yang secara langsung mengurangkan kadar hasil alkohol, dan penapaian jem dengan konsentrasi gula kurang dari 10% dapat berubah menjadi asetik, yaitu. membimbing mereka untuk "membakar" - kehilangan alkohol yang lengkap.

Penting untuk proses penapaian adalah keasidan wort, yang ditentukan dengan menggunakan kertas penunjuk sejagat, yang mengubah warnanya bergantung kepada keasidan larutan.

Kandungan dalam nutrisi nitrogen dan fosfat wort untuk yis bergantung kepada bahan mentah yang disediakan. Wort yang diperbuat daripada bahan mentah yang mengandungi kanji (dengan pengecualian kanji tulen) biasanya mempunyai satu set lengkap bahan-bahan ini. Adalah lebih baik memproses gula atau molase dalam campuran dengan bahan mentah yang mengandungi kanji, dan jika ia diproses secara berasingan, diperlukan pemakanan mineral tambahan [3, hal. 89].

Oleh itu, wort boleh disediakan dari campuran bahan mentah dalam mana-mana bahagian: kanji yang mengandungi dengan kanji dan mengandung gula yang mengandung kanji, jika hanya memenuhi syarat di atas.

Semua jenis bijirin dan kekacang telah dibersihkan terlebih dahulu dari habuk, tanah, batu, logam dan kekotoran lain dengan menggunakan ayakan, ayakan dan magnet. Seterusnya, bahan mentah mesti dihancurkan (tanah) supaya laluan (menyaring) melalui ayakan dengan saiz lubang 1 mm adalah 85-95%, dan untuk jagung - sekurang-kurangnya 90-95%. Anda boleh menggunakan tepung siap sedia.

Kentang, artichoke Yerusalem dan bit gula dibebaskan dari gumpalan besar bumi, batu, jerami, puncak dan benda logam, dicuci dan dihancurkan dalam kilang tukul atau parut (Yerusalem artichoke boleh dihancurkan). Saiz zarah tidak melebihi 3 mm.

Buah-buahan dan buah-buahan dipisahkan dari tulang, pulpa dibumbui dengan pulpa kayu. Bahan mentah yang disediakan ditimbang untuk mengira resipi dan menyesuaikan lagi proses penyediaan mash dan mengambil kira hasil alkohol.

Penyediaan wort dari bahan mentah yang mengandungi kanji.

Bahan mentah berasap termasuk semua bijirin pertanian dan kekacang, serta kentang. Nilai utama bahan mentah ini ialah kehadiran kanji, gula dan bahan nitrogen (protein) di dalamnya, lihat jadual 1.

Jadual 1 - Komposisi kimia purata bijirin, kekacang dan kentang (dalam% mengikut berat)