Sifat fizikokimia gula

• Hipoglikemia

Satu contoh disaccharides yang paling biasa (oligosakarida) adalah sukrosa (bit atau gula tebu).

Peranan biologi sukrosa

Nilai terbesar dalam pemakanan manusia adalah sukrosa, yang dalam jumlah yang banyak memasuki badan dengan makanan. Seperti glukosa dan fruktosa, sukrosa selepas pencernaan dalam usus cepat diserap dari saluran gastrointestinal ke dalam darah dan mudah digunakan sebagai sumber tenaga.

Sumber makanan sukrosa yang paling penting ialah gula.

Struktur tahi

Rumus molekul sukrosa C₁₂H₂₂Oh₁₁.

Sucrose mempunyai struktur yang lebih kompleks daripada glukosa. Molekul sukrosa terdiri daripada residu glukosa dan fruktosa dalam bentuk kitaran mereka. Mereka disambungkan kepada satu sama lain disebabkan oleh interaksi hemiacetal hydroxyls (1 → 2) -glucoside bond, iaitu, tidak ada hemiacetal bebas (glycosidic) hidroksil:

Sifat-sifat fizikal sukrosa dan sifatnya

Sucrose (gula biasa) adalah bahan kristal putih, lebih manis daripada glukosa, larut dalam air.

Titik lebur sukrosa adalah 160 ° C. Apabila sucrose cair menguatkan, jisim telus amorf dibentuk - karamel.

Sucrose adalah disaccharide yang sangat biasa, ia terdapat dalam banyak buah-buahan, buah-buahan dan beri. Terutama banyak yang terkandung dalam bit gula (16-21%) dan tebu (sehingga 20%), yang digunakan untuk pengeluaran industri gula yang boleh dimakan.

Kandungan gula dalam gula adalah 99.5%. Gula sering dipanggil "pembawa kalori kosong", kerana gula adalah karbohidrat tulen dan tidak mengandungi nutrien lain, contohnya, vitamin, garam mineral.

Sifat kimia

Untuk tindak balas ciri sukrosa kumpulan hidroksil.

1. tindak balas kualitatif dengan tembaga (II) hidroksida

Kehadiran kumpulan hidroksil dalam molekul sukrosa mudah disahkan oleh reaksi dengan hidroksida logam.

Ujian video "Bukti kehadiran kumpulan hidroksil dalam sukrosa"

Jika larutan sukrosa ditambah kepada tembaga (II) hidroksida, larutan biru cerah dari saharath tembaga dibentuk (tindak balas kualitatif alkohol politiomik):

2. Reaksi pengoksidaan

Mengurangkan Disaccharides

Disaccharides, yang di dalam molekul dikekalkan hemiacetal (glycoside) hidroksil (maltosa, laktosa), penyelesaian sebahagiannya berubah dari bentuk kitaran dalam bentuk aldehydic terbuka dan bertindak balas yang biasa untuk aldehid: untuk bertindak balas dengan larutan ammonia oksida perak dan mengurangkan hidroksida tembaga, kuprum (II) untuk tembaga (I) oksida. Disaccharides tersebut dipanggil mengurangkan (mereka mengurangkan Cu (OH)₂ dan Ag₂O).

Reaksi Cermin Perak

Disaccharide tidak mengurangkan

Disaccharides, dalam molekul-molekul yang mana tidak ada hemiacetal (glycosidic) hidroksil (sukrosa) dan yang tidak boleh bertukar menjadi bentuk karbonan terbuka, dipanggil tidak berkurang (jangan mengurangkan Cu (OH)₂ dan Ag₂O).

Sucrose, tidak seperti glukosa, bukan aldehida. Sucrose, semasa dalam larutan, tidak bertindak balas terhadap "cermin perak" dan apabila dipanaskan dengan tembaga (II) hidroksida tidak membentuk oksida merah tembaga (I), kerana ia tidak dapat bertukar menjadi bentuk terbuka yang mengandungi kumpulan aldehid.

Ujian video "Ketiadaan keupayaan mengurangkan sukrosa"

3. tindak balas hidrolisis

Disaccharides dicirikan oleh tindak balas hidrolisis (dalam medium berasid atau di bawah tindakan enzim), hasilnya monosakarida terbentuk.

Sucrose mampu menjalani hidrolisis (apabila dipanaskan di hadapan ion hidrogen). Pada masa yang sama, molekul glukosa dan molekul fruktosa dibentuk dari satu molekul sukrosa tunggal:

Eksperimen video "Hidrolisis asid sukrosa"

Semasa hidrolisis, maltosa dan laktosa dipecah menjadi monosakarida konstituen mereka kerana pemecahan bon di antara mereka (bon glikosid):

Oleh itu, reaksi hidrolisis disakarida adalah proses terbalik dari pembentukannya dari monosakarida.

Dalam organisma hidup, hidrokisis disakarida berlaku dengan penyertaan enzim.

Pengeluaran salur

Bit gula atau gula tebu menjadi cip halus dan diletakkan di dalam penyebar (dandang besar), di mana air panas mencuci sukrosa (gula).

Bersama sukrosa, komponen lain juga dipindahkan ke larutan berair (pelbagai asid organik, protein, bahan pewarna, dll.). Untuk memisahkan produk ini dari sukrosa, penyelesaiannya dirawat dengan susu kapur (kalsium hidroksida). Akibatnya, garam yang tidak larut terbentuk, yang mendakan. Sucrose membentuk kalsium sucrose C larut dengan kalsium hidroksida₁₂H₂₂Oh₁₁· CaO · 2H₂O.

Karbon monoksida (IV) oksida diluluskan melalui larutan untuk menguraikan kalsium saharath dan meneutralkan kelebihan kalsium hidroksida.

Kalsium karbonat yang ditetap diasingkan, dan larutannya disejat dalam radas vakum. Kerana pembentukan kristal gula dipisahkan menggunakan centrifuge. Penyelesaian yang tinggal - molase - mengandungi sehingga 50% sukrosa. Ia digunakan untuk menghasilkan asid sitrik.

Sukrosa terpilih disucikan dan diwarnakan. Untuk melakukan ini, ia dibubarkan di dalam air dan larutan yang dihasilkan ditapis melalui karbon diaktifkan. Kemudian larutan itu sekali lagi disejat dan direkristalisasi.

Permohonan sorong

Sucrose terutamanya digunakan sebagai produk makanan bebas (gula), serta dalam pembuatan kuih, minuman beralkohol, sos. Ia digunakan dalam kepekatan tinggi sebagai pengawet. Oleh hidrolisis, madu tiruan diperoleh daripadanya.

Sucrose digunakan dalam industri kimia. Menggunakan penapaian, etanol, butanol, gliserin, levulinate dan asid sitrik, dan dextran diperolehi daripadanya.

Dalam perubatan, sukrosa digunakan dalam pembuatan serbuk, campuran, sirup, termasuk untuk bayi baru lahir (untuk memberikan rasa manis atau pemeliharaan).

Pasir emas

Sifat gula

Gula adalah nama lazim untuk sukrosa. Rumusannya adalah seperti berikut: C12H22O11. Gula terutamanya diekstrak daripada rotan atau bit. Ia adalah komponen penting dalam pemakanan sel, sangat diperlukan untuk otak. Gula adalah karbohidrat murni yang menyediakan aktiviti fizikal dan mental. Tidak seperti kanji, yang juga karbohidrat, ia cepat diproses dan diserap oleh badan. Saluran pencernaan merosakkan sukrosa menjadi gula mudah - glukosa dan fruktosa. Glukosa menyediakan lebih daripada separuh daripada kos tenaga tubuh.

Ciri-ciri fizikal dan kimia gula

Sucrose adalah kristal tidak berwarna yang larut dalam air. Keputihan disebabkan oleh pecahan kecil dan pembiasan cahaya oleh muka. Pada suhu dari 160 ° C, lebur berlaku, dengan pemeimbangan jisim lutut likat dipanggil bentuk karamel.
Sucrose mempunyai struktur molekul kompleks berbanding dengan glukosa. Mengandungi kumpulan hidroksil (OH), seperti yang dibuktikan oleh toleransi gula kepada pengoksidaan logam. Aldehid (alkohol tanpa hidrogen) yang terkandung dalam semua kelas karbohidrat, kecuali sukrosa. Walau bagaimanapun, ia muncul dengan glukosa apabila molekul gula dipecah dalam sistem pencernaan badan.
Sucrose adalah unsur yang paling penting di kalangan disaccharides yang mana molekulnya terdiri daripada dua atom. Dalam kes ini, glukosa dan fruktosa. Tidak seperti selebihnya (laktosa, maltosa, cellobiose), sukrosa adalah gula yang paling karbohidrat.

Molar sukrosa molar 342 g / mol

Ciri-ciri berguna gula

Pengguna utama glukosa dalam tubuh manusia adalah neuron otak. Oksigen dan gula adalah nutrien utama sistem saraf pusat. Glukosa diperlukan untuk metabolisme. Ia menyihatkan sistem kardiovaskular.
Seperti yang anda ketahui, glukosa menyumbang kepada pembebasan endorfin (hormon kebahagiaan), yang merupakan pertahanan alami terhadap tekanan. Teh manis atau coklat - pembantu yang terbaik untuk peperiksaan atau temuduga.

Keadaan gula yang berbahaya

Kerosakan yang menyebabkan tubuh menjadi gula, sukar untuk menaksir. Lebihan gula menyebabkan kerosakan yang tidak boleh diperbaiki ke hati, menyelubungi dengan lapisan lemak. Begitu juga, fruktosa berasal dari hati, yang membawa kepada serangan jantung, penyakit koronari.
Gula adalah nutrien bukan sahaja dari otak, tetapi juga bakteria. Plak pada gigi atau di celah-celah, tempat yang sukar dijumpai dari rongga mulut mungkin mengandungi bahagian singa dari gula melekit, yang merupakan tempat pembiakan yang selesa untuk beratus-ratus spesies mikroflora patogenik. Dengan peningkatan selera makan, orang mulut mengambil gigi gigi dan dentin, yang membawa kepada karies.
Gula tidak mengandungi nutrien lain kecuali karbohidrat. Untuk menggunakannya dalam bentuk tulen adalah sangat tidak diingini. Pengambilan kalori yang berlebihan membawa kepada masalah dengan metabolisme, kemudian penyakit yang serius, seperti diabetes, terbentuk. Lebih baik makan gula dari buah-buahan yang, selain karbohidrat, membawa beberapa vitamin. Glukosa didapati dalam roti, yang kaya dengan vitamin B, zucchini dan sayur-sayuran lain.

Ciri-ciri fiziko-kimia dan teknologi gula dan bahan manis

Gula adalah salah satu jenis bahan mentah utama dalam teknologi makanan. Ia hampir murni sukrosa. Menurut cap dagang, sukrosa adalah bahan kristal, tanpa warna dengan titik lebur kristal 185... 186 o C.

Ciri-ciri teknologi utama gula, yang pada masa yang sama berfungsi sifat sukrosa, termasuk:

Keupayaan untuk membubarkan dengan pembentukan penyelesaian ketebalan yang berlainan;

Ø penghabluran daripada penyelesaian;

Ø titik mendidih spesifik dan ciri penyelesaian;

Ø keupayaan untuk transformasi termal dengan pembentukan karamel dan melanoidin;

Keupayaan untuk asid dan enzim hidrolisis;

Keupayaan untuk bertindak sebagai penyahhidratan sistem dan mempamerkan sifat-sifat hygroscopic;

Ø bertindak sebagai structurant dan berada dalam keadaan vitreous, kristal atau dalam bentuk penyelesaian kepekatan tertentu;

Ø keupayaan untuk bertindak sebagai bahan pembakar roti dan sebagai pewarna.

Kelarutan Sucrose adalah larut dalam air. Dengan peningkatan suhu, keterlarutan meningkat dan pada suhu 100 ° C ia adalah 2.4 kali lebih tinggi daripada pada 20 ° C. Dalam alkohol, sukrosa tidak dibubarkan.

Jadual 4.3. Kelarutan pelbagai gula pada 20 ° C

Titik didih. Ketergantungan titik mendidih penyelesaian sukrosa pada kepekatannya ditentukan oleh kepekatan mutlaknya dalam sistem. Dengan peningkatan kepekatan daripada 10% kepada 60% suhu penyelesaian didih meningkat 105-119,6 ° C. Takat didih boleh ditingkatkan dengan memperkenalkan ke dalam sistem gula lain - glukosa, fruktosa, sirap pekat.

Keupayaan untuk meredup. Dalam amalan teknologi, larutan supersatur diperoleh dengan menyejukkan penyelesaian tepu kepada suhu yang lebih rendah; pengenalan ke dalam penyelesaian tepu pada suhu tepu bahan-bahan tambahan yang boleh mengambil kelembapan; penyejatan penyelesaian tepu, yang membawa kepada peningkatan kepekatan pepejal. Penyelesaian yang terlaris dapat mengkristalisasikan, dengan kadar penghabluran dan saiz kristal boleh dikurangkan dengan ketara dengan menambah glukosa, gula terbalik, sirap glukosa, hidrokoloid. Ia digunakan dalam teknologi pengeluaran produk tersebut, di mana sukrosa, pada kepekatan yang tinggi, tidak boleh mengkristal (ais krim, karamel). Proses penghabluran sukrosa diperlukan dalam fondant massa proses pengeluaran, di sisi lain, produk akhir merosot angka - Sugarcraft madu, kehilangan laktosa dalam mendakan apabila disejukkan susu pekat.

keupayaan sukrosa structurants digunakan secara meluas dalam gula teknologi pengeluaran makanan, sirap, krim, ais krim, susu pekat, gula lezone et al. keupayaan Structurant berdasarkan keupayaan penyelesaian sukrosa atau sirap secara beransur-ansur berubah kelikatan dengan perubahan suhu, tanpa crystallizing. Dengan peningkatan kepekatan bahan manis, pergantungan kelikatan pada kenaikan suhu.

Hygroscopicity sukrosa adalah ciri objektifnya, yang sangat mempengaruhi keadaan penyimpanan dan tekstur produk makanan tertentu. Glukosa, maltosa, sirap glukosa kurang bersifat hygroscopic daripada sukrosa, gula terbalik dan fruktosa.

Tarikh ditambah: 2016-12-26; Views: 2192; PEKERJAAN PERISIAN ORDER

65. Sucrose, sifat fizikal dan kimianya

Sifat fizikal dan sifatnya.

1. Ia adalah kristal berwarna rasa manis, larut dalam air.

2. Titik lebur sukrosa adalah 160 ° C.

3. Apabila sukrosa cair menguatkan, jisim telus amorf dibentuk - karamel.

4. Ditanam dalam banyak tumbuhan: dalam jus birch, maple, dalam lobak merah, tembikai, serta dalam bit gula dan tebu.

Struktur dan sifat kimia.

1. Rumus molekul sukrosa - C₁₂H₂₂Oh₁₁.

2. Sucrose mempunyai struktur yang lebih kompleks daripada glukosa.

3. Kehadiran kumpulan hidroksil dalam molekul sukrosa mudah disahkan oleh reaksi dengan hidroksida logam.

Jika larutan sukrosa ditambah kepada tembaga (II) hidroksida, larutan biru cerah sukrosa tembaga terbentuk.

4. Tidak ada kumpulan aldehid dalam sukrosa: apabila dipanaskan dengan larutan ammonia perak oksida (I), ia tidak memberikan "cermin perak", apabila dipanaskan dengan tembaga hidroksida (II) ia tidak membentuk oksida merah tembaga (I).

5. Sucrose, tidak seperti glukosa, bukan aldehida.

6. Sucrose adalah disaccharide yang paling penting.

7. Ia diperolehi daripada bit gula (ia mengandungi sehingga 28% sukrosa dari bahan kering) atau dari tebu.

Reaksi sukrosa dengan air.

Jika anda mendidihkan penyelesaian sukrosa dengan beberapa titis asid hidroklorik atau sulfurik dan meneutralkan asid dengan alkali, dan kemudian memanaskan larutan dengan tembaga (II) hidroksida, endapan merah gugur.

Apabila mendidih penyelesaian sukrosa, molekul dengan kumpulan aldehida muncul, yang mengurangkan tembaga (II) hidroksida kepada tembaga (I) oksida. Tindak balas ini menunjukkan bahawa sukrosa di bawah tindakan pemangkin asid mengalami hidrolisis, akibatnya glukosa dan fruktosa terbentuk:

6. Molekul sukrosa terdiri daripada sisa glukosa dan fruktosa yang disambungkan kepada satu sama lain.

Dari jumlah isomer sukrosa, mempunyai formula molekul₁₂H₂₂Oh₁₁, boleh dibezakan maltosa dan laktosa.

1) maltosa diperolehi daripada kanji oleh tindakan malt;

2) ia juga dikenali sebagai gula malt;

3) semasa hidrolisis, ia membentuk glukosa:

Ciri-ciri laktosa: 1) laktosa (gula susu) terkandung dalam susu; 2) ia mempunyai nilai pemakanan yang tinggi; 3) semasa hidrolisis, laktosa dihancurkan menjadi glukosa dan galaktosa, isomer glukosa dan fruktosa, yang merupakan ciri penting.

66. Kanji dan strukturnya

Sifat fizikal dan sifatnya.

1. Pati adalah serbuk putih, tidak larut dalam air.

2. Di dalam air panas, ia membengkak dan membentuk larutan koloid - tampal.

3. Menjadi produk asimilasi karbon monoksida (IV) hijau (mengandungi klorofil) sel tumbuhan, kanji diedarkan di dunia tumbuhan.

4. Kentang ubi mengandungi kira-kira 20% kanji, gandum dan bijirin jagung - kira-kira 70%, beras - kira-kira 80%.

5. Kanji - salah satu nutrien yang paling penting untuk manusia.

2. Ia terbentuk akibat aktiviti fotosintesis tumbuhan dengan menyerap tenaga radiasi matahari.

3. Pertama, glukosa disintesis daripada karbon dioksida dan air sebagai hasil daripada beberapa proses, yang secara umum dapat dinyatakan dengan persamaan: 6SO₂ + 6H₂O = C₆H₁₂O₆ + 6O₂.

5. Makromolekul kanji tidak sama dengan saiznya: a) ia mengandungi bilangan pautan yang berbeza C₆H₁₀O₅ - dari beberapa ratus hingga beberapa ribu, dengan jisim molekul yang berlainan; b) mereka juga berbeza dalam struktur: bersama dengan molekul linear dengan berat molekul beberapa ratus ribu, ada molekul bercabang, berat molekul yang mencapai beberapa juta.

Sifat kimia kanji.

1. Salah satu sifat kanji adalah keupayaan untuk memberikan warna biru apabila berinteraksi dengan iodin. Warna ini mudah dipatuhi, jika anda meletakkan larutan penyelesaian iodin pada keping kentang atau sepotong roti putih dan memanaskan pes kanji dengan tembaga (II) hidroksida, anda akan melihat pembentukan tembaga (I) oksida.

2. Jika anda mendidih pes kanji dengan sedikit asid sulfurik, meneutralkan larutan dan tindak balas tindak balas dengan tembaga (II) hidroksida, satu precipitate tembaga (I) oksida terbentuk. Iaitu, apabila dipanaskan dengan air dengan kehadiran asid, kanji menjalani hidrolisis, dengan itu membentuk bahan yang mengurangkan tembaga (II) hidroksida kepada tembaga (I) oksida.

3. Proses pemisahan makromolekul kanji dengan air secara beransur-ansur. Pertama, produk perantaraan dengan berat molekul yang lebih rendah daripada kanji, dextrins, dibentuk, maka isomer sukrosa adalah maltosa, produk hidrolisis akhir adalah glukosa.

4. Reaksi penukaran kanji menjadi glukosa oleh tindakan pemangkin asid sulfurik ditemui pada tahun 1811 oleh saintis Rusia K. Kirchhoff. Kaedah untuk mendapatkan glukosa yang dihasilkan olehnya masih digunakan.

5. Makromolekul kanji terdiri daripada sisa-sisa molekul L-glukosa kitaran.

Sucrose

Sucrose adalah sebatian organik yang dibentuk oleh sisa-sisa dua monosakarida: glukosa dan fruktosa. Ia didapati dalam tumbuhan yang mengandungi klorofil, tebu, bit dan jagung.

Pertimbangkan dengan lebih terperinci apa itu.

Sifat kimia

Sucrose dibentuk dengan membuang molekul air dari sisa-sisa glikosidat yang mudah sakkarida (di bawah tindakan enzim).

Rumus struktur kompaun ialah C12H22O11.

Disaccharide dibubarkan dalam etanol, air, metanol, tidak larut dalam dietil eter. Pemanasan sebatian di atas titik lebur (160 darjah) membawa kepada karamelisasi cair (penguraian dan pewarnaan). Menariknya, dengan cahaya yang sengit atau penyejukan (udara cair), bahan tersebut mempamerkan sifat-sifat fosforus.

Sucrose tidak bertindak balas dengan penyelesaian Benedict, Fehling, Tollens dan tidak mempamerkan sifat keton dan aldehid. Walau bagaimanapun, apabila berinteraksi dengan tembaga hidroksida, karbohidrat "bertindak" seperti alkohol polihidrat, membentuk gula logam biru cerah. Reaksi ini digunakan dalam industri makanan (di kilang-kilang gula), untuk pengasingan dan penyucian bahan "manis" dari kekotoran.

Apabila larutan berair sukrosa dipanaskan dalam medium berasid, dengan kehadiran enzim invertase atau asid kuat, sebatian dihidrolisiskan. Akibatnya, campuran glukosa dan fruktosa, yang dipanggil gula inert, terbentuk. Hydrolysis disaccharide disertai dengan perubahan dalam tanda putaran larutan: dari positif ke negatif (inversi).

Cecair yang dihasilkan digunakan untuk memancarkan makanan, mendapatkan madu buatan, mencegah penghabluran karbohidrat, membuat sirap karamel, dan menghasilkan alkohol poligid.

Isomer utama sebatian organik dengan formula molekul yang sama adalah maltosa dan laktosa.

Metabolisme

Tubuh mamalia, termasuk manusia, tidak disesuaikan dengan penyerapan sukrosa dalam bentuk tulennya. Oleh itu, apabila bahan memasuki rongga mulut, di bawah pengaruh amilase saliva, hidrolisis bermula.

Kitaran utama pencernaan sukrosa berlaku di usus kecil, di mana, di hadapan enzim sucrase, glukosa dan fruktosa dibebaskan. Selepas itu, monosakarida, dengan bantuan protein pembawa (translocations) yang diaktifkan oleh insulin, dihantar ke sel-sel saluran usus dengan difusi difasilitasi. Seiring dengan ini, glukosa menembusi selaput lendir organ melalui pengangkutan yang aktif (disebabkan kecerunan kepekatan ion natrium). Menariknya, mekanisme penghantaran ke usus kecil bergantung kepada kepekatan bahan dalam lumen. Dengan kandungan yang signifikan dari kompaun dalam tubuh, skema "pengangkutan" yang pertama "berfungsi", dan dengan yang kecil - yang kedua.

Monosakarida utama yang datang dari usus ke dalam darah adalah glukosa. Selepas penyerapannya, separuh daripada karbohidrat mudah melalui vena portal diangkut ke hati, dan selebihnya memasuki aliran darah melalui kapilari vali usus, di mana ia kemudian dikeluarkan oleh sel-sel organ dan tisu. Selepas penembusan glukosa, ia terbahagi kepada enam molekul karbon dioksida, hasilnya dengan banyaknya molekul tenaga (ATP) dibebaskan. Bahagian baki sakarida diserap dalam usus dengan difusi difasilitasi.

Manfaat dan keperluan harian

Metabolisme sukrosa diiringi oleh pelepasan adenosin trifosfat (ATP), yang merupakan "pembekal" utama tenaga kepada badan. Ia menyokong sel darah biasa, fungsi sel-sel saraf dan gentian otot yang normal. Di samping itu, bahagian yang tidak dituntut dari sakarida digunakan oleh badan untuk membina glikogen, lemak dan protein - struktur karbon. Menariknya, pemisahan sistematik polisakarida yang tersimpan memberikan kepekatan glukosa yang stabil dalam darah.

Memandangkan sukrosa adalah karbohidrat "kosong", dos harian tidak boleh melebihi sepersepuluh kalori yang digunakan.

Untuk mengekalkan kesihatan, pakar pemakanan mengesyorkan mengehadkan gula-gula kepada norma selamat berikut setiap hari:

• untuk bayi berumur 1 hingga 3 tahun - 10 - 15 gram;
• untuk kanak-kanak berumur 6 tahun - 15 - 25 gram;
• untuk orang dewasa 30 - 40 gram sehari.

Ingat, "norma" bukan hanya sukrosa dalam bentuk tulennya, tetapi juga "tersembunyi" gula yang terdapat dalam minuman, sayur-sayuran, buah beri, buah-buahan, kuih-muih, barang-barang yang dibakar. Oleh itu, untuk kanak-kanak di bawah satu setengah tahun adalah lebih baik untuk mengecualikan produk daripada diet.

Nilai tenaga 5 gram sukrosa (1 sudu teh) adalah 20 kilokalori.

Tanda-tanda kekurangan sebatian dalam badan:

• keadaan tertekan;
• apathy;
• kesengsaraan;
• pening;
• migrain;
• keletihan;
• penurunan kognitif;
• kehilangan rambut;
• keletihan saraf.

Keperluan untuk disakarida meningkat dengan:

• aktiviti otak intensif (disebabkan perbelanjaan tenaga untuk mengekalkan laluan impuls sepanjang serat saraf dendrite-dendrite);
• beban toksik pada badan (sukrosa melakukan fungsi penghalang, melindungi sel hati dengan sepasang asid glukuronik dan asid sulfurik).

Ingatlah, penting untuk meningkatkan kadar sukrosa harian dengan berhati-hati, kerana lebihan bahan dalam tubuh dipenuhi dengan gangguan fungsional pankreas, patologi kardiovaskular, dan karies.

Harm sukrosa

Dalam proses sukrosa hidrolisis, sebagai tambahan kepada glukosa dan fruktosa, radikal bebas terbentuk, yang menyekat tindakan antibodi pelindung. Ion molekul "melumpuhkan" sistem imun manusia, akibatnya badan menjadi terdedah kepada serangan "agen" asing. Fenomena ini mendasari ketidakseimbangan hormon dan perkembangan gangguan fungsi.

Kesan negatif sukrosa pada badan:

• menyebabkan pelanggaran metabolisme mineral;
• "Pengeboman" aparat pankreas, menyebabkan patologi organ (diabetes, prediabetes, sindrom metabolik);
• mengurangkan aktiviti fungsi enzim;
• menggantikan tembaga, kromium dan vitamin kumpulan B dari badan, meningkatkan risiko mengembangkan sklerosis, trombosis, serangan jantung, dan saluran darah;
• mengurangkan ketahanan terhadap jangkitan;
• menghasut badan, menyebabkan asidosis;
• melanggar penyerapan kalsium dan magnesium dalam saluran penghadaman;
• meningkatkan keasidan jus gastrik;
• meningkatkan risiko kolitis ulseratif;
• potentiates obesity, perkembangan pencerobohan parasit, rupa buasir, emphysema pulmonari;
• meningkatkan tahap adrenalin (pada kanak-kanak);
• menimbulkan eksaserbasi ulser gastrik, ulser duodenal, usus buntu kronik, serangan asma bronkial
• meningkatkan risiko iskemia jantung, osteoporosis;
• mempercepat terjadinya karies, paradontosis;
• menyebabkan mengantuk (dalam kanak-kanak);
• meningkatkan tekanan sistolik;
• menyebabkan sakit kepala (disebabkan pembentukan garam asid urik);
• "Pollutes" badan, menyebabkan berlakunya alergi makanan;
• melanggar struktur protein dan kadang kala struktur genetik;
• menyebabkan toksikosis pada wanita hamil;
• mengubah molekul kolagen, memaparkan penampilan rambut kelabu awal;
• merosakkan keadaan fungsi kulit, rambut, kuku.

Sekiranya kepekatan sukrosa dalam darah lebih besar daripada keperluan badan, glukosa berlebihan akan ditukar kepada glikogen, yang disimpan di dalam otot dan hati. Pada masa yang sama, lebihan bahan di dalam organ membekalkan pembentukan "depot" dan membawa kepada transformasi polisakarida menjadi sebatian lemak.

Bagaimana untuk meminimumkan kemudaratan sukrosa?

Memandangkan sukrosa itu dapat menstratkan sintesis hormon kegembiraan (serotonin), pengambilan makanan manis membawa kepada normalisasi keseimbangan psiko-emosi seseorang.

Pada masa yang sama, adalah penting untuk mengetahui cara meneutralkan sifat-sifat berbahaya polisakarida.

1. Gantikan gula putih dengan gula semulajadi (buah kering, madu), sirap maple, stevia semulajadi.
2. Tidak termasuk produk yang mengandungi glukosa (kek, gula-gula, kek, kue, jus, minuman simpanan, coklat putih) yang tinggi daripada menu harian.
3. Pastikan produk yang dibeli tidak mempunyai gula putih, sirap kanji.
4. Gunakan antioksidan yang meneutralkan radikal bebas dan mencegah kerosakan kolagen daripada gula kompleks. Antioksidan semulajadi termasuklah: cranberry, blackberry, sauerkraut, buah sitrus, dan sayur-sayuran. Antara perencat siri vitamin, terdapat: beta - karoten, tocopherol, kalsium, L - asid askorbik, biflavanoid.
5. Makan dua badam selepas mengambil makanan manis (untuk mengurangkan penyerapan sukrosa ke dalam darah).
6. Minum satu setengah liter air tulen setiap hari.
7. Bilas mulut selepas setiap hidangan.
8. Adakah sukan. Aktiviti fizikal merangsang pembebasan hormon semulajadi kegembiraan, akibatnya mood meningkat dan keinginan untuk makanan manis dikurangkan.

Untuk meminimumkan kesan-kesan berbahaya gula putih pada tubuh manusia, disarankan untuk memberi keutamaan kepada pemanis.

Bahan-bahan ini, bergantung pada asal, dibahagikan kepada dua kumpulan:

• semula jadi (stevia, xylitol, sorbitol, manitol, erythritol);
• buatan (aspartame, sakarin, kalium acesulfame, siklamat).

Apabila memilih pemanis, lebih baik untuk memberi keutamaan kepada kumpulan pertama bahan, kerana penggunaan kedua tidak difahami sepenuhnya. Pada masa yang sama, adalah penting untuk diingat bahawa penyalahgunaan alkohol gula (xylitol, mannitol, sorbitol) adalah penuh dengan cirit-birit.

Sumber semulajadi

Sumber asli sukrosa "tulen" - batang tebu, akar bit gula, jus kelapa sawit, maple Kanada, birch.

Di samping itu, embrio biji bijirin tertentu (jagung, sorgum manis, gandum) kaya dengan kompaun.

Pertimbangkan apa makanan mengandungi polysaccharide "manis".

Gula

Gula adalah produk makanan yang terdiri daripada sukrosa yang tinggi, kemurnian. Ia adalah terhad kepada kekotoran bahan dan kelembapan yang lain.

Sucrose mempunyai rasa manis yang menyenangkan. Dalam larutan akueus, kemanisan sukrosa dirasakan pada kepekatan kira-kira 0.4%. Penyelesaian mengandungi lebih daripada 30% sukrosa, manis.

Sucrose cepat dan mudah dicerna. Pemisahan (ke dalam glukosa dan fruktosa) di bawah tindakan enzim, ia digunakan oleh tubuh manusia sebagai sumber tenaga dan sebagai bahan untuk pembentukan glikogen, lemak, sebatian karbon protein.

Nilai tenaga 100 g gula semasa pengoksidaan dalam badan ialah 1,565 kJ (374 kcal). Rasa rasa manis gula merangsang sistem saraf pusat, menyumbang kepada penglihatan visi, pendengaran. Walau bagaimanapun, lebihan gula dalam diet mempunyai kesan buruk pada tubuh. Norma fisiologi penggunaan gula kira-kira 100 g sehari, tetapi ia perlu dibezakan bergantung kepada umur dan gaya hidup.

Gula dihasilkan daripada tebu yang ditanam di kawasan dengan iklim tropika dan subtropika, dan dari bit gula (kira-kira 45%). Di negara kita, gula diperoleh daripada bit gula. Gula tebu diimport dalam bentuk produk separuh siap - gula mentah, yang diproses menjadi gula putih komersil.

Gula dihasilkan dalam dua jenis utama: gula bit gula dan gula halus tambahan. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, pengeluaran gula cecair untuk industri makanan telah bermula.

Gula bergula

Beet mengandungi 25-28% bahan kering, di mana rata-rata 17.5% adalah sukrosa. Kandungan gula bit dalam jenis pembiakan terbaik ialah 20-22%. Selebihnya bahan kering, termasuk mono - dan oligosakarida. secara konvensional dipanggil non-gula. Sucrose dibubarkan dalam jus yang mengisi vakum sel. Selain sukrosa, gula tidak terdapat di dalam sap - sehingga 2.5% daripada jisim bit. Jus selular sel mempunyai tindak balas asid - pH 6.2-6.7. Kesucian, atau kesucian, jus ditentukan oleh kandungan sukrosa 100 bahagian pepejal jus. Bit bukan gula - mengandungi bahan organik nitrogen (1.1%) dan bahan organik bebas nitrogen (0.9%), dan juga bahan mineral 40.5%

Antara sebatian yang mengandungi nitrogen, asid amino, betaine, dan asas purine amat penting, yang merumitkan penghabluran sukrosa dan mengambil bahagian dalam pembentukan sebatian pewarna dan aromatik. Bahan bebas natrium: mengurangkan karbohidrat (terutamanya glukosa dan fruktosa), bahan pektik, raffinose, kestosis, dan sebagainya; asid organik - oxalic, citric, malic, dan sebagainya; saponin; bahan lemak dan lemak seperti.

Mengurangkan bahan diklasifikasikan sebagai non-gula yang berbahaya, kerana ia berubah dengan rumit semasa proses pengeluaran: apabila dipanaskan, oksimetilfururur terbentuk, dalam medium alkali, mereka boleh menjadi bahan untuk membentuk gula gula, glisin dan asid lain, bahan humic berwarna gelap. Dalam interaksi mengurangkan bahan dengan asid amino, melanoidin coklat berkumpul. Produk penguraian alkali untuk mengurangkan bahan dan melanoidin adalah komponen utama bahan pewarna yang terkandung di dalam kristal gula siap.

Raffinose yang hadir dalam penyelesaian menggalakkan pembentukan kristal gula dalam bentuk yang tidak teratur. Bahan-bahan pektik menjadikannya sukar untuk membersihkan jus, produk pembusukan mereka memburukkan kualiti gula. Saponin (heteroglycosides) dicirikan oleh aktiviti permukaan yang tinggi, menyebabkan harga dalam penyelesaian, walaupun pada kepekatan 0.0005%. Dalam bit, saponin terkandung dalam jumlah dari 0.1 hingga 0.8%, sebahagiannya kekal dalam jus yang disucikan dan jatuh ke permukaan kristal gula.

Bahan mineral bit, yang paling penting ialah kation kalium dan natrium, anion asid hidroklorik dan nitrik, yang tidak dikeluarkan semasa membersihkan jus. Mineral bit menentukan terutamanya komposisi abu gula. Bahagian tak larut dari tisu bit - pulpa - terdiri daripada selulosa, hemiselulosa, bahan pektin, protein, saponin, bahan mineral. Dengan kemerosotan kualiti bit, bahan-bahan pulpa mungkin sebahagiannya menjadi penyelesaian. Dalam bit dibusuk, frostbitten, disimpan lama, kandungan nasarov meningkat, dan sukrosa berkurangan. Apabila memproses bit tersebut, kadar gula berkurangan, dan kualitinya semakin merosot.

Sifat-sifat fizikal dan kimia sukrosa. Apabila gula diperoleh daripada bit, disimpan dan digunakan, sifat sukrosa dan rintangannya terhadap pelbagai faktor adalah penting.

Sucrose - adalah disaccharide di mana atom karbon pertama a-D-glucopyranose dikaitkan dengan atom karbon kedua P-D-fructofuranose. Ia tidak mengurangkan sifat, kerana ia tidak mengandungi kumpulan aldehida atau keton yang mudah teroksida. Dalam larutan akueus, sukrosa mudah dihidrolisiskan di bawah tindakan asid untuk membentuk jumlah glukosa dan fruktosa equimolekular:

Kadar sukrosa hidrolisis meningkat dengan menurunkan pH dan meningkatkan suhu. Sucrose mempunyai sifat asid yang lemah dan paling stabil dalam larutan alkali yang lemah (pH-8). Dengan hidrat oksida logam, sukrosa memberikan saharaty - sebatian jenis alkohol.

Kristal sucrose tulen tidak berwarna, mempunyai kepadatan kira-kira 1.5 g / cm 3, mencairkan pada suhu 185-186 ° C. Apabila sukrosa kering dipanaskan pada suhu di atas 160-170 ° C, dehidrasi berlaku - karamelisasi. Pada masa yang sama, campuran anhydrida yang rumit dengan rasa pahit, warna coklat dibentuk, dipanggil caramelan dengan penurunan berat badan sehingga 10%, cara-melen-15 dan karamelin - 20%. Produk karamelisasi sukrosa adalah surfaktan yang mempunyai keupayaan pewarna yang tinggi. Asid humik dalam komposisi mereka, memberi penyelesaian koloid.

Sucrose aktif secara optik. Penyelesaian berairnya memutarkan pesawat polarisasi pancaran cahaya ke kanan + 66.50 °. Harta ini digunakan untuk menentukan kandungan sukrosa dalam gula dengan kaedah polarimetrik. Ketumpatan relatif penyelesaian sukrosa dan indeks bias mereka adalah asas kaedah denzimetrik dan refractometric untuk menganalisis produk yang mengandungi gula.

Dalam bentuk kering, sukrosa tidak membentuk hidrat kristal, sedikit hygroscopic. Apabila larut dalam air, hidrat sukrosa terbentuk. Keterlarutannya dalam air adalah tinggi, dengan peningkatan suhu meningkat. Larutan akueus mengandung pada sukrosa 20 ° C -64.18%, pada 100 ° C - 82.87%. Apabila penyejukan, penyelesaian tepu menjadi supersaturated dan lebihan sukrosa larut mengkristal daripada mereka.

Keterlarutan sukrosa berbeza-beza dengan adanya bahan-bahan lain, seperti gula invert. Nesahara, yang menyumbang kepada peningkatan keterlarutan sukrosa, menjadikannya sukar untuk mengeluarkannya daripada penyelesaian dalam bentuk kristal. Menambah penghancur antik untuk penyelesaiannya membolehkan untuk mendapatkan massa amorf yang mengunyah (karamel, dan lain-lain) dengan kepekatan sukrosa yang tinggi.

Pengeluaran gula. Peringkat utama pengeluaran: pemprosesan bit - penyingkiran kekotoran, mencuci dan memotong ke dalam cip - ke piring nipis sempit; mendapatkan jus difusi; pembersihan jus dari kekotoran mekanikal dan bukan gula; pemeluwapan jus dengan penyejatan; penghabluran gula daripada sirap; pemisahan kristal gula daripada cecair intercrystalline; pengeringan, penyejukan dan membebaskan kristal daripada kekotoran ferromagnet dan benjolan gula.

Gula dari cip bit yang diekstrak melalui kaedah penyebaran. Untuk denaturasi protoplasma sel, cip dipanaskan hingga 70-75 ° C dan dihantar ke alat-alat di mana gula dan bahan-bahan lain dari sel sap meresap ke dalam air dan membentuk jus difusi. Cip dipindahkan ke mesin ke arah yang bertentangan dengan pergerakan air. Dari satu hujung peralatan terdapat jus difusi, yang dekat dengan komposisi pada sap sel daripada bit, dari yang lain - cip desugared - pulpa, digunakan dalam penternakan. Gentian jus difusi, mempunyai tindak balas asid, bau ciri dan warna hampir hitam, kerana produk pengoksidaan tyrosine dan pyrocatechin beetroot. Ia mengandungi kira-kira 17% bahan kering yang terdiri daripada sukrosa (80-90%) dan bukan gula.

Kekotoran mekanikal dikeluarkan dari jus resapan dan dirawat terlebih dahulu dengan susu kapur (penggantungan akueus kalsium oksida) dan kemudian dengan karbon dioksida (CO2). Proses pertama dipanggil buang air besar, iaitu tepu kedua. Di bawah tindakan susu asid kapur dineutralkan, aluminium, magnesium, garam besi mendakan, protein, saponin, pewarna coagulate. Dalam proses pemusnahan, tindak balas penguraian bahan pektik, sebatian nitrogen yang mengandungi pelepasan ammonia, mengurangkan gula dengan pembentukan bahan berwarna juga berlaku. Setelah menambah susu kapur, jus menjadi alkali, kuning muda, mengandungi sedimen flocculent. Semasa tepu berikutnya jus dengan karbon dioksida, lebihan kapur dicetuskan dalam bentuk kalsium karbonat halus-kristal, di permukaan yang nonsugars zarah itu terserap. Selepas tepu pertama, jus ditapis, semula tepu untuk penyingkiran ion kalsium yang lengkap dan ditapis lagi. Sebagai hasil daripada pembersihan, kandungan gula-gula dalam jus berkurangan sebanyak 35-45%.

Untuk menghalang peningkatan jumlah bahan pewarna pada peringkat selanjutnya pengeluaran, jus itu disejat, disucikan dengan penukar karbon atau ion aktif. Sulfasi adalah pemprosesan penyelesaian gula (jus, sirap) dengan sulfur dioksida (S0₂). Dalam kes ini, ion bisulfite dan sulfat dilampirkan kepada kumpulan aldehid dan ketone untuk mengurangkan gula dan menghalang penyertaan mereka dalam pembentukan pewarna. Ionit dihasilkan secara resin buatan, tidak larut dalam air, mampu bertukar ion yang terikat ke permukaannya untuk ion lain seperti. Menggunakan penukar ion membersihkan jus dari sejumlah besar bahan koloid dan pewarna.

Jus mengandungi kira-kira 85% air dan merupakan penyelesaian tak tepu sukrosa dan bukan gula yang tersisa selepas pembersihan. Untuk mendapatkan gula dalam bentuk kristal, jus itu tertumpu oleh penyejatan air. Kualiti gula - warna dan komposisinya - dipengaruhi oleh keadaan penyejatan. Pada suhu yang tinggi, penguraian gula dalam penyelesaian berpusat, kandungan bahan pewarna dan nonsugars lain meningkat di dalamnya.

Air dikeluarkan dari jus dalam dua peringkat. Pada mulanya, sirap diperoleh daripada penyejat jus. Ia dirawat dengan adsorben, ditapis, ditambah dengan sulfit, kerana sirap memasuki penghabluran mesti telus dan warna rendah. Kemudian, dalam mesin vakum pada suhu yang rendah, sirap itu tertumpu kepada keadaan supersaturated dan gula mengkristal.

Untuk mempercepat pembentukan kristal dalam sirap, masukkan sedikit gula tepung halus, zarah yang berfungsi sebagai pusat penghabluran. Kuantiti mereka dikawal bergantung pada saiz kristal gula siap: semakin besar kristal gula harus, kurang jumlah pusat penghabluran yang tersisa. Selepas mengecas kristal berkembang. Untuk tujuan ini, bahagian baru sirap dimasukkan ke dalam alat vakum dengan penyejatan intensif serapan kelembapan.

Akibat penghabluran gula daripada sirap dalam alat vakum, massecuite I (penghabluran pertama) terbentuk - jisim likat yang terdiri daripada kristal sukrosa dan cecair intercrystalline - molase. Molasses mengandungi gula larut dan bukan gula, mempunyai warna kehijauan berwarna kehijauan, bau aneh. Gula dipisahkan daripada molases di sentrifuges, di mana ia dipegang di atas permukaan ayak gendang berputar. Pada permukaan kristal kekal filem tipis molase. Untuk mengeluarkannya lebih lengkap, gula dalam sentrifugal dicambuk - dibasuh dengan air, dikukus. Pada masa yang sama, sebahagian daripada gula juga larut, dan sirap putih terbentuk.

Gula dibuang daripada emparan. Dalam tumbuhan pengeringan dan penyejukan mengurangkan kandungan lembapannya kepada standard (0.05-0.14%), dan suhu hingga 25 ° C Selepas pengeringan, gula dilepaskan melalui penangkap magnet. Pada penghantar menyisihkan kelumpuhan gula yang tidak dikekalkan atau melekit. Kristal gula mempunyai tepi reflektif rata. Pada pelanggaran integriti mereka, kecemerlangan kristal hilang dan penampilannya semakin merosot, peningkatan kadar hygroscopicity gula.

Apabila mengangkut dan mengeringkan kristal tidak boleh haus. Dalam pemasangan moden, tahap lelasan kristal mencapai 14-23%. Fragment kristal sehingga 0.2-0.3 mm dalam bentuk saiz debu gula. Sebahagian daripadanya memegang sisa molasses yang tersisa di permukaan kristal, jadi perlu memastikan penyingkiran debu kristal dalam tumbuhan pengeringan dan penyejukan.

Molasses hijau dan putih adalah penyelesaian sukrosa tepu. Daripada mereka dalam alat vakum mendapatkan massecuite II. Molasses mengandungi lebih banyak gula bukan daripada sirap, jadi gula yang diekstrak dari massecuite II mempunyai warna kuning. Ia dibubarkan, dibersihkan lagi dan dihantar ke sirap, dari mana gula putih diperolehi. Gula komersial kuning juga dihasilkan. Ia digunakan terutamanya dalam penaik. Jika kandungan gula dalam sirap molasses II cukup tinggi, maka massecuite III diperoleh daripadanya. Gula dikembalikan untuk diproses semula, dan molase (molase) adalah produk sisa. Komposisi molase termasuk gula (lebih daripada 50% berat), bahan yang mengandungi nitrogen dan mineral. Ia digunakan untuk mendapatkan etil alkohol, sitrik dan asid laktik, asid amino, dalam penghasilan yis pembakar dan untuk tujuan lain.

Sifat fizikokimia gula

Satu contoh disaccharides yang paling biasa (oligosakarida) adalah sukrosa (bit atau gula tebu).

Oligosakarida adalah produk pemeluwapan dua atau lebih molekul monosakarida.

Disaccharides adalah karbohidrat yang, apabila dipanaskan dengan air di hadapan asid mineral atau di bawah pengaruh enzim, menjalani hidrolisis, dipecah menjadi dua molekul monosakarida.

Sifat fizikal dan sifatnya

1. Ia adalah kristal berwarna rasa manis, larut dalam air.

2. Titik lebur sukrosa adalah 160 ° C.

3. Apabila sukrosa cair menguatkan, jisim telus amorf dibentuk - karamel.

4. Ditanam dalam banyak tumbuhan: dalam jus birch, maple, dalam lobak merah, tembikai, serta dalam bit gula dan tebu.

Struktur dan sifat kimia

1. Rumus molekul sukrosa - C₁₂H₂₂Oh₁₁

2. Sucrose mempunyai struktur yang lebih kompleks daripada glukosa. Molekul sukrosa terdiri daripada sisa-sisa glukosa dan fruktosa, bersambung antara satu sama lain disebabkan oleh interaksi ikatan heliks hidroksil (1 → 2) -glikosik:

3. Kehadiran kumpulan hidroksil dalam molekul sukrosa mudah disahkan oleh reaksi dengan hidroksida logam.

Jika larutan sukrosa ditambah kepada tembaga (II) hidroksida, larutan biru cerah sukrosa tembaga terbentuk (tindak balas kualitatif alkohol politiomik).

4. Tidak ada kumpulan aldehid dalam sukrosa: apabila dipanaskan dengan larutan ammonia perak oksida (I), ia tidak memberikan "cermin perak", apabila dipanaskan dengan tembaga hidroksida (II) ia tidak membentuk oksida merah tembaga (I).

5. Sucrose, tidak seperti glukosa, bukan aldehida. Sucrose, semasa dalam penyelesaian, tidak bertindak balas terhadap "cermin perak", kerana ia tidak dapat bertukar menjadi bentuk terbuka yang mengandungi kumpulan aldehid. Disakarida sedemikian tidak dapat mengoksidakan (iaitu, untuk mengurangkan) dan dipanggil gula tidak berkurangan.

6. Sucrose adalah disaccharide yang paling penting.

7. Ia diperolehi daripada bit gula (ia mengandungi sehingga 28% sukrosa dari bahan kering) atau dari tebu.

Reaksi sukrosa dengan air.

Sifat kimia penting sukrosa adalah keupayaan untuk menjalani hidrolisis (apabila dipanaskan di hadapan ion hidrogen). Pada masa yang sama, molekul glukosa dan molekul fruktosa dibentuk dari satu molekul sukrosa tunggal:

Dari jumlah isomer sukrosa, mempunyai formula molekul₁₂H₂₂Oh₁₁, boleh dibezakan maltosa dan laktosa.

Semasa hidrolisis, pelbagai disaccharides dibahagikan kepada monosakarida konstituen mereka kerana pecahan bon di antara mereka (bon glikosid):

Oleh itu, reaksi hidrolisis disakarida adalah proses terbalik dari pembentukannya dari monosakarida.

Apakah sifat kimia gula

Mengenai sukrosa sebagai disakarida

Sucrose terdapat dalam pelbagai jenis buah-buahan, buah beri, dan tumbuhan lain - bit gula dan tebu. Yang terakhir digunakan dalam pemprosesan perindustrian untuk menghasilkan gula, yang dimakan oleh manusia.

Ia dicirikan oleh tahap keterlarutan yang tinggi, ketidakmampuan kimia dan tidak terlibat dalam metabolisme. Hidrolisis (atau pecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa) dalam usus berlaku dengan bantuan alpha-glucosidase, terletak di usus kecil.

Dalam bentuk tulen, disaccharide ini adalah kristal monoklinik yang tidak berwarna. Dengan cara ini, karamel yang terkenal adalah produk yang diperolehi oleh pemejalanan sukrosa cair dan pembentukan lagi massa telus amorfus.

Banyak negara terlibat dalam pengambilan sukrosa. Jadi, menjelang penghujung tahun 1990, pengeluaran gula dunia berjumlah 110 juta tan.

Sifat kimia sukrosa

Disaccharide cepat larut dalam etanol dan kurang dalam metanol, dan juga tidak larut sama sekali dalam dietil eter. Ketumpatan sukrosa pada 15 darjah Celsius adalah 1.5279 g per cm3.

Ia juga boleh menjadi phosphoresed apabila disejukkan dengan udara cecair atau aktif diterangi dengan aliran cahaya terang.

Sucrose tidak bertindak balas dengan reaksi Tollens, Fehling dan Benedict, tidak menunjukkan sifat-sifat aldehit dan keton. Ia juga mendapati bahawa dengan menambah larutan sukrosa kepada tembaga hidroksida jenis kedua, larutan sukrosa tembaga terbentuk, yang mempunyai cahaya biru cerah. Kumpulan aldehid tidak hadir dalam disaccharide, maltosa dan laktosa adalah isomer sukrosa lain.

Dalam kes menjalankan eksperimen untuk mengesan tindak balas sukrosa dengan air, larutan dengan disaccharide direbus dengan penambahan beberapa titis asid hidroklorik atau sulfurik, dan kemudian dinetralkan dengan alkali. Kemudian larutan dipanaskan sekali lagi, selepas itu molekul aldehida muncul yang mempunyai keupayaan untuk mengurangkan hidroksida tembaga dari jenis kedua ke oksida logam yang sama, tetapi sudah jenis pertama. Oleh itu, terbukti bahawa sukrosa, dengan penyertaan tindakan pemangkin asid, mampu menjalani hidrolisis. Akibatnya, glukosa dan fruktosa terbentuk.

Di dalam molekul sukrosa terdapat beberapa kumpulan hidroksil, di mana sebatian ini dapat berinteraksi dengan tembaga hidroksida jenis kedua mengikut prinsip yang sama seperti gliserin dan glukosa. Jika anda menambah penyelesaian sukrosa kepada endapan tembaga hidroksida jenis ini, yang terakhir dibubarkan, dan semua cecair bertukar menjadi biru.

Sucrose

Sucrose adalah sebatian organik yang dibentuk oleh sisa-sisa dua monosakarida: glukosa dan fruktosa. Ia didapati dalam tumbuhan yang mengandungi klorofil, tebu, bit dan jagung.

Pertimbangkan dengan lebih terperinci apa itu.

Sifat kimia

Sucrose dibentuk dengan membuang molekul air dari sisa-sisa glikosidat yang mudah sakkarida (di bawah tindakan enzim).

Rumus struktur kompaun ialah C12H22O11.

Disaccharide dibubarkan dalam etanol, air, metanol, tidak larut dalam dietil eter. Pemanasan sebatian di atas titik lebur (160 darjah) membawa kepada karamelisasi cair (penguraian dan pewarnaan). Menariknya, dengan cahaya yang sengit atau penyejukan (udara cair), bahan tersebut mempamerkan sifat-sifat fosforus.

Sucrose tidak bertindak balas dengan penyelesaian Benedict, Fehling, Tollens dan tidak mempamerkan sifat keton dan aldehid. Walau bagaimanapun, apabila berinteraksi dengan tembaga hidroksida, karbohidrat "bertindak" seperti alkohol polihidrat, membentuk gula logam biru cerah. Reaksi ini digunakan dalam industri makanan (di kilang-kilang gula), untuk pengasingan dan penyucian bahan "manis" dari kekotoran.

Apabila larutan berair sukrosa dipanaskan dalam medium berasid, dengan kehadiran enzim invertase atau asid kuat, sebatian dihidrolisiskan. Akibatnya, campuran glukosa dan fruktosa, yang dipanggil gula inert, terbentuk. Hydrolysis disaccharide disertai dengan perubahan dalam tanda putaran larutan: dari positif ke negatif (inversi).

Cecair yang dihasilkan digunakan untuk memancarkan makanan, mendapatkan madu buatan, mencegah penghabluran karbohidrat, membuat sirap karamel, dan menghasilkan alkohol poligid.

Isomer utama sebatian organik dengan formula molekul yang sama adalah maltosa dan laktosa.

Metabolisme

Tubuh mamalia, termasuk manusia, tidak disesuaikan dengan penyerapan sukrosa dalam bentuk tulennya. Oleh itu, apabila bahan memasuki rongga mulut, di bawah pengaruh amilase saliva, hidrolisis bermula.

Kitaran utama pencernaan sukrosa berlaku di usus kecil, di mana, di hadapan enzim sucrase, glukosa dan fruktosa dibebaskan. Selepas itu, monosakarida, dengan bantuan protein pembawa (translocations) yang diaktifkan oleh insulin, dihantar ke sel-sel saluran usus dengan difusi difasilitasi. Seiring dengan ini, glukosa menembusi selaput lendir organ melalui pengangkutan yang aktif (disebabkan kecerunan kepekatan ion natrium). Menariknya, mekanisme penghantaran ke usus kecil bergantung kepada kepekatan bahan dalam lumen. Dengan kandungan yang signifikan dari kompaun dalam tubuh, skema "pengangkutan" yang pertama "berfungsi", dan dengan yang kecil - yang kedua.

Monosakarida utama yang datang dari usus ke dalam darah adalah glukosa. Selepas penyerapannya, separuh daripada karbohidrat mudah melalui vena portal diangkut ke hati, dan selebihnya memasuki aliran darah melalui kapilari vali usus, di mana ia kemudian dikeluarkan oleh sel-sel organ dan tisu. Selepas penembusan glukosa, ia terbahagi kepada enam molekul karbon dioksida, hasilnya dengan banyaknya molekul tenaga (ATP) dibebaskan. Bahagian baki sakarida diserap dalam usus dengan difusi difasilitasi.

Manfaat dan keperluan harian

Metabolisme sukrosa diiringi oleh pelepasan adenosin trifosfat (ATP), yang merupakan "pembekal" utama tenaga kepada badan. Ia menyokong sel darah biasa, fungsi sel-sel saraf dan gentian otot yang normal. Di samping itu, bahagian yang tidak dituntut dari sakarida digunakan oleh badan untuk membina glikogen, lemak dan protein - struktur karbon. Menariknya, pemisahan sistematik polisakarida yang tersimpan memberikan kepekatan glukosa yang stabil dalam darah.

Memandangkan sukrosa adalah karbohidrat "kosong", dos harian tidak boleh melebihi sepersepuluh kalori yang digunakan.

Untuk mengekalkan kesihatan, pakar pemakanan mengesyorkan mengehadkan gula-gula kepada norma selamat berikut setiap hari:

• untuk bayi berumur 1 hingga 3 tahun - 10 - 15 gram;
• untuk kanak-kanak berumur 6 tahun - 15 - 25 gram;
• untuk orang dewasa 30 - 40 gram sehari.

Ingat, "norma" bukan hanya sukrosa dalam bentuk tulennya, tetapi juga "tersembunyi" gula yang terdapat dalam minuman, sayur-sayuran, buah beri, buah-buahan, kuih-muih, barang-barang yang dibakar. Oleh itu, untuk kanak-kanak di bawah satu setengah tahun adalah lebih baik untuk mengecualikan produk daripada diet.

Nilai tenaga 5 gram sukrosa (1 sudu teh) adalah 20 kilokalori.

Tanda-tanda kekurangan sebatian dalam badan:

• keadaan tertekan;
• apathy;
• kesengsaraan;
• pening;
• migrain;
• keletihan;
• penurunan kognitif;
• kehilangan rambut;
• keletihan saraf.

Keperluan untuk disakarida meningkat dengan:

• aktiviti otak intensif (disebabkan perbelanjaan tenaga untuk mengekalkan laluan impuls sepanjang serat saraf dendrite-dendrite);
• beban toksik pada badan (sukrosa melakukan fungsi penghalang, melindungi sel hati dengan sepasang asid glukuronik dan asid sulfurik).

Ingatlah, penting untuk meningkatkan kadar sukrosa harian dengan berhati-hati, kerana lebihan bahan dalam tubuh dipenuhi dengan gangguan fungsional pankreas, patologi kardiovaskular, dan karies.

Harm sukrosa

Dalam proses sukrosa hidrolisis, sebagai tambahan kepada glukosa dan fruktosa, radikal bebas terbentuk, yang menyekat tindakan antibodi pelindung. Ion molekul "melumpuhkan" sistem imun manusia, akibatnya badan menjadi terdedah kepada serangan "agen" asing. Fenomena ini mendasari ketidakseimbangan hormon dan perkembangan gangguan fungsi.

Kesan negatif sukrosa pada badan:

• menyebabkan pelanggaran metabolisme mineral;
• "Pengeboman" aparat pankreas, menyebabkan patologi organ (diabetes, prediabetes, sindrom metabolik);
• mengurangkan aktiviti fungsi enzim;
• menggantikan tembaga, kromium dan vitamin kumpulan B dari badan, meningkatkan risiko mengembangkan sklerosis, trombosis, serangan jantung, dan saluran darah;
• mengurangkan ketahanan terhadap jangkitan;
• menghasut badan, menyebabkan asidosis;
• melanggar penyerapan kalsium dan magnesium dalam saluran penghadaman;
• meningkatkan keasidan jus gastrik;
• meningkatkan risiko kolitis ulseratif;
• potentiates obesity, perkembangan pencerobohan parasit, rupa buasir, emphysema pulmonari;
• meningkatkan tahap adrenalin (pada kanak-kanak);
• menimbulkan eksaserbasi ulser gastrik, ulser duodenal, usus buntu kronik, serangan asma bronkial
• meningkatkan risiko iskemia jantung, osteoporosis;
• mempercepat terjadinya karies, paradontosis;
• menyebabkan mengantuk (dalam kanak-kanak);
• meningkatkan tekanan sistolik;
• menyebabkan sakit kepala (disebabkan pembentukan garam asid urik);
• "Pollutes" badan, menyebabkan berlakunya alergi makanan;
• melanggar struktur protein dan kadang kala struktur genetik;
• menyebabkan toksikosis pada wanita hamil;
• mengubah molekul kolagen, memaparkan penampilan rambut kelabu awal;
• merosakkan keadaan fungsi kulit, rambut, kuku.

Sekiranya kepekatan sukrosa dalam darah lebih besar daripada keperluan badan, glukosa berlebihan akan ditukar kepada glikogen, yang disimpan di dalam otot dan hati. Pada masa yang sama, lebihan bahan di dalam organ membekalkan pembentukan "depot" dan membawa kepada transformasi polisakarida menjadi sebatian lemak.

Bagaimana untuk meminimumkan kemudaratan sukrosa?

Memandangkan sukrosa itu dapat menstratkan sintesis hormon kegembiraan (serotonin), pengambilan makanan manis membawa kepada normalisasi keseimbangan psiko-emosi seseorang.

Pada masa yang sama, adalah penting untuk mengetahui cara meneutralkan sifat-sifat berbahaya polisakarida.

1. Gantikan gula putih dengan gula semulajadi (buah kering, madu), sirap maple, stevia semulajadi.
2. Tidak termasuk produk yang mengandungi glukosa (kek, gula-gula, kek, kue, jus, minuman simpanan, coklat putih) yang tinggi daripada menu harian.
3. Pastikan produk yang dibeli tidak mempunyai gula putih, sirap kanji.
4. Gunakan antioksidan yang meneutralkan radikal bebas dan mencegah kerosakan kolagen daripada gula kompleks. Antioksidan semulajadi termasuklah: cranberry, blackberry, sauerkraut, buah sitrus, dan sayur-sayuran. Antara perencat siri vitamin, terdapat: beta - karoten, tocopherol, kalsium, L - asid askorbik, biflavanoid.
5. Makan dua badam selepas mengambil makanan manis (untuk mengurangkan penyerapan sukrosa ke dalam darah).
6. Minum satu setengah liter air tulen setiap hari.
7. Bilas mulut selepas setiap hidangan.
8. Adakah sukan. Aktiviti fizikal merangsang pembebasan hormon semulajadi kegembiraan, akibatnya mood meningkat dan keinginan untuk makanan manis dikurangkan.

Untuk meminimumkan kesan-kesan berbahaya gula putih pada tubuh manusia, disarankan untuk memberi keutamaan kepada pemanis.

Bahan-bahan ini, bergantung pada asal, dibahagikan kepada dua kumpulan:

• semula jadi (stevia, xylitol, sorbitol, manitol, erythritol);
• buatan (aspartame, sakarin, kalium acesulfame, siklamat).

Apabila memilih pemanis, lebih baik untuk memberi keutamaan kepada kumpulan pertama bahan, kerana penggunaan kedua tidak difahami sepenuhnya. Pada masa yang sama, adalah penting untuk diingat bahawa penyalahgunaan alkohol gula (xylitol, mannitol, sorbitol) adalah penuh dengan cirit-birit.

Sumber semulajadi

Sumber asli sukrosa "tulen" - batang tebu, akar bit gula, jus kelapa sawit, maple Kanada, birch.

Di samping itu, embrio biji bijirin tertentu (jagung, sorgum manis, gandum) kaya dengan kompaun.

Pertimbangkan apa makanan mengandungi polysaccharide "manis".