Mengapa kenaikan indeks glisemik selepas memasak

  • Diagnostik

Ramai pesakit kencing manis terkejut bahawa dalam sesetengah makanan, indeks glisemik meningkat selepas mendidih. Sebagai contoh, wortel. GInya meningkat dari 35 hingga 85. Ia juga berlaku kepada zucchini dan labu. Dalam artikel ini kita akan cuba memahami fenomena ini.

Selama bertahun-tahun saya telah mengkaji masalah diabetes. Ia amat mengerikan apabila banyak orang mati, dan lebih banyak lagi menjadi kurang upaya akibat diabetes.

Saya menyegerakan untuk memaklumkan berita baik - Pusat Penyelidikan Endokrinologi Akademi Sains Perubatan Rusia berjaya membangunkan ubat yang sepenuhnya menyembuhkan diabetes mellitus. Pada masa ini, keberkesanan ubat ini menghampiri 100%.

Satu lagi berita baik: Kementerian Kesihatan telah membuat penggunaan program khas, yang mengimbangi keseluruhan kos dadah. Di Rusia dan negara-negara CIS, pesakit kencing manis boleh mendapatkan ubat secara PERCUMA.

Pati dalam makanan, dan pemisahannya oleh badan

Makanan yang mengandungi karbohidrat mengandungi karbohidrat kompleks. Mereka, pada gilirannya, terdiri daripada kanji. Pada manusia, kanji ditukar menjadi molekul glukosa, dan diserap oleh dinding usus. Semasa penyerapan, terdapat peningkatan paras gula darah.

Pecahan (atau penyerapan) kanji berlaku dengan bantuan enzim makanan. Tetapi tidak semua kanji dipecahkan. Semakin diserap oleh badan, semakin tinggi produk GI, masing-masing.

Tahap pencernaan terjejas oleh baki dua sebatian dalam komposisinya - amilosa dan amilopektin. Nisbah kedua-dua komponen ini berubah-ubah, dan bergantung bukan hanya pada jenis produk, tetapi juga pada varietas.

Bagaimanakah perubahan GI semasa memasak?

Apabila dipanaskan di dalam air, sebahagian besar amilopektin dari produk masuk ke dalam cecair. Granul kanji dalam produk menyerap air. Pada suhu tinggi, air mula masuk ke dalam air dan amilosa. Proses ini adalah gelisan kanji.

Para saintis telah membuktikan bahawa lebih banyak gelatin kanji, lebih mudah terdedah kepada penghadaman oleh enzim pencernaan. Ini bermakna kebanyakannya akan menjadi glukosa. Oleh itu, makanan ini meningkatkan indeks glisemik.

Bahaya Pokok Modified Jagung

Semua orang telah melihat kanji jagung pada bungkusan makanan mudah alih dan produk kedai lain. Jadi sekarang anda akan faham dengan tepat mengapa ia sangat berbahaya dalam diabetes. Pati jagung diperoleh daripada jagung amilosa. Dia produk zheliroet yang sempurna, ia menghasilkan tekstur yang menyenangkan. Tetapi pada masa yang sama, GI kanji jagung hampir sama dengan 100. Dan ia meningkatkan paras gula darah selepas penggunaan.

Berhati-hati

Menurut WHO, 2 juta orang mati akibat diabetes dan komplikasi yang disebabkan olehnya setiap tahun. Sekiranya tiada sokongan yang berkelayakan badan, kencing manis membawa kepada pelbagai jenis komplikasi, secara beransur-ansur memusnahkan tubuh manusia.

Daripada komplikasi yang paling sering dijumpai ialah gangren diabetis, nefropati, retinopati, ulser tropik, hipoglikemia, ketoasidosis. Diabetes juga boleh menyebabkan kanser. Dalam kebanyakan kes, kencing manis sama ada mati, bergelut dengan penyakit yang menyakitkan, atau berubah menjadi orang cacat sebenar.

Apakah orang yang menghidap kencing manis? Pusat Penyelidikan Endokrinologi dari Akademi Sains Perubatan Rusia berjaya menjadikan ubat ini sebagai pengawalan diabetes mellitus.

Pada masa ini, Program Persekutuan "Negara Sihat" sedang dijalankan, di mana setiap pemastautin Persekutuan Rusia dan CIS diberi ubat ini secara PERCUMA. Maklumat terperinci, lihat laman web rasmi Kementerian Kesihatan.

Dapatkan pakej
ubat untuk kencing manis PERCUMA

Kini anda tahu mengapa anda perlu memakan makanan kegemaran anda dengan teliti. Malah wortel yang sihat atau labu boleh menjadi berbahaya selepas memasak. Perhatikan produk GI, dan anda boleh mengawal paras gula anda dengan lebih baik.

Dan jangan lupa mengikuti peraturan pemakanan untuk diabetes. Lagipun, sebagai tambahan kepada indeks glisemik, masih terdapat banyak ciri diet diabetes.

Lukiskan kesimpulan

Sekiranya anda membaca garis-garis ini, anda boleh membuat kesimpulan bahawa anda atau orang yang anda sayangi mempunyai diabetes.

Kami menjalankan siasatan, mengkaji sekumpulan bahan, dan yang paling penting, kami memeriksa kebanyakan kaedah dan ubat untuk diabetes. Keputusan itu ialah:

Jika semua ubat diberikan, maka hanya hasil sementara, sebaik sahaja rawatan itu dihentikan, penyakit itu meningkat secara dramatik.

Satu-satunya ubat yang memberikan hasil yang signifikan ialah Dianormil.

Pada masa ini, ia adalah satu-satunya ubat yang boleh mengubati diabetes sepenuhnya. Dianormil menunjukkan kesan yang sangat kuat pada peringkat awal perkembangan kencing manis.

Kami bertanya kepada Kementerian Kesihatan:

Dan bagi pembaca laman web kami kini mempunyai peluang
Dapatkan Dianormil secara PERCUMA!

Perhatian! Terdapat jualan jualan ubat palsu Dianormil yang kerap.
Dengan meletakkan pesanan pada pautan di atas, anda dijamin mendapatkan produk berkualiti dari pengeluar rasmi. Di samping itu, memesan di laman web rasmi, anda mendapat jaminan bayaran balik (termasuk kos pengangkutan), jika ubat tidak mempunyai kesan terapeutik.

Kan kanji jagung

Karbohidrat mempunyai dua sisi duit syiling: kalori dari sesetengahnya lebih berguna daripada kalori dari orang lain. Mereka mempunyai kesan yang berbeza pada tubuh manusia.

Agar karbohidrat diserap oleh badan kita, ia perlu menyambungkan hormon pengangkutan, insulin, kepada proses pencernaan. Ia "menghilang" memakan karbohidrat dalam semua sel badan.

Lebih banyak "karbohidrat" makanan anda, lebih banyak badan anda perlu menghasilkan hormon pankreas ini. Sekiranya tidak berlaku (kekurangan insulin), maka orang itu mungkin diabetes, i.e. dia sentiasa meningkatkan paras gula darah.

Sebaliknya, lebihan insulin secara automatik bermakna menanggalkan lemak badan yang berlebihan. Ini disebabkan oleh fakta bahawa pengangkutan nutrien (apabila terdapat lebihan karbohidrat) dilakukan di seluruh badan dan bahkan di mana ia tidak memerlukan yang terakhir, iaitu dalam sel-sel lemak.

Mana-mana karbohidrat yang memasuki badan boleh digunakan sebagai makanan tenaga hanya selepas penguraiannya kepada komponen paling mudah - glukosa. Ternyata semua proses tenaga dipicu oleh glukosa.

Kepekatan glukosa bergantung kepada 2 faktor:

jumlah karbohidrat yang dimakan;

insulin, yang dihasilkan oleh badan sebagai tindak balas.

Perubahan paras gula darah berlaku dalam langkah-langkah, iaitu selepas makan peningkatan tahapnya, maka penurunan berlaku dan kemudian pulangan secara beransur-ansur ke peringkat asal. Ramai orang berfikir bahawa karbohidrat mudah, disebabkan oleh struktur mudahnya, diserap lebih cepat oleh badan dan oleh itu dipanggil cepat (lambat dipanggil kompleks). Walau bagaimanapun, ini tidak berlaku.

Perhatian, penting! Kerumitan struktur karbohidrat tidak mempengaruhi kadar penukarannya menjadi glukosa. Dengan memanipulasi pilihan karbohidrat satu atau yang lain (cepat atau lambat), kita tidak dapat mempengaruhi kadar penyerapannya. Ternyata tubuh "ungu", kita makan roti atau madu, puncak kandungan glukosa dalam kedua-dua kes datang dalam 30 minit, iaitu. tiada siapa yang mempunyai keutamaan, semua orang adalah sama. Ia sangat penting untuk difahami.

Indeks Glekimichesky (GI) adalah faktor kuantitatif (dengan berapa banyak unit) keupayaan karbohidrat untuk meningkatkan paras gula darah. Struktur karbohidrat yang lebih mudah, lebih banyak GI dan semakin penting ia meningkatkan tahap glukosa darah.

Memakan produk dengan indeks glisemik tinggi, pankreas mula melepaskan insulin hormon dengan cepat, sebagai tindak balas kepada lonjakan tajam dalam gula darah.

Hormon ini mempunyai 2 fungsi dalam badan setiap orang:

Pertama, ia menurunkan paras gula darah;

Yang kedua - tidak membenarkan jisim lemak diubah menjadi glukosa, yang badannya terbakar dengan segera. Ini adalah mekanisme perlindungan, secara semula jadi membantu untuk bertahan dalam tempoh tersebut apabila terdapat sedikit makanan dan seseorang kelaparan.


Dengan penggunaan sebahagian daripada karbohidrat, badan menghasilkan pengumpulan tisu adiposa, dengan matlamat penyimpanan rizab tenaga dan penggunaannya lebih lanjut semasa masa lapar. Dalam erti kata lain, insulin membantu mengekalkan kedai-kedai lemak untuk hari hujan.

Dalam hal ini, adalah disyorkan untuk memakan karbohidrat "lama hidup", yang meningkatkan tahap gula secara beransur-ansur tanpa puncak bergelora, terutama bagi penderita diabetes.

Terlepas dari jenis karbohidrat (sederhana atau kompleks), kelajuan menaikkan tahap gula dalam tubuh akan sama, tetapi jumlah (setara berangka) adalah berbeza. Oleh itu, produk yang berbeza mempunyai kebolehan yang berbeza untuk hiperglikemia, oleh itu, GI yang berbeza.

Tetapi pada hakikatnya, semuanya menjadi lebih rumit, kerana Jika anda mematuhi peraturan GI, maka produk yang dilarang termasuk tembikai (GI-75), yang sama dengan indeks donat (GI-76). Tetapi entah bagaimana saya tidak boleh percaya bahawa seseorang akan mengambil jumlah yang sama dengan deposit lemak dengan makan semangka dan bukannya donat.

Apakah beban glisemik?

Jadi kita sampai pada konsep beban glisemik (GB) - konsep penting berdasarkan indeks glisemik, tetapi lebih moden, lebih "maju".

GN adalah penunjuk yang membantu meramalkan berapa banyak glukosa akan meningkat dalam darah.

Kami tahu bahawa indeks glisemik menunjukkan peratusan karbohidrat yang badan dapat menyerap dari produk makanan tertentu. Jadi, jika anda makan, sebagai contoh, 100 g roti bran dengan indeks glisemik 45 dan mengandungi 50 g karbohidrat, maka 45% karbohidratnya akan diserap dalam usus, atau 50 g x 0.45 = 22.5 g

Oleh itu, beban glikemik sebanyak 100 g roti tersebut ialah 22.5.

Sekiranya anda makan bar setengah kilogram ini - saya tidak berhujah tentang roti yang sihat dan baik, maka badan akan menyerap karbohidrat sebanyak 45% yang sama, tetapi hanya dari bahagian lima ratus gram, dan 112.5 gram karbohidrat akan "beban" ( 5 g). Beban glisemik bahagian 100 gram roti dengan bran adalah 22.5, dan keseluruhan bar - 112.5.

Formula untuk mengira GN adalah seperti berikut: GI didarab dengan jumlah karbohidrat, dan kemudian dibahagikan dengan 100.

GN = (GI x karbohidrat): 100

Anda juga boleh menggunakan fruktosa sebagai contoh, GI adalah 20. Pada pandangan pertama, ia adalah kecil, tetapi kandungan karbohidrat gula buah hampir 100 g, dan GN 20.

Beban glisemik membuktikan bahawa makan makanan dengan kadar GI yang rendah, tetapi mengandungi banyak karbohidrat, untuk penurunan berat badan adalah benar-benar tidak berkesan. Oleh itu, beban glisemik sendiri boleh dikawal secara bebas, anda hanya perlu mengetahui jumlah GI dan jumlah karbohidrat setiap bahagian yang dimakan untuk mengira beban glisemik hidangan tersebut.

Pakar pemakanan telah mengembangkan skala ini GN bagi setiap hidangan makanan:

minimum ialah tahap GN hingga 10;

sederhana - dari 11 hingga 19;

dinaikkan - 20 atau lebih.

Dengan cara ini, kadar harian GBV hendaklah tidak melebihi 100 unit.

Adakah mungkin menukar gn dan gi?

Struktur kanji

Biji kanji dibina daripada pembentukan molekul dua jenis: amilosa dan amilopektin. Semakin amilosa berbanding dengan amilopektin, semakin rendah kebolehtelapan kanji dan menurunkan indeks glisemiknya. Kanji produk bijirin mengandungi 15 hingga 28% amilosa, tetapi dalam sesetengah bijian ia sangat rendah.

Oleh itu, terdapat pelbagai jenis jagung ("Waxy" - "lilin"), yang digunakan untuk pengeluaran kanji jagung, dengan kandungan amilosa hanya 1%, yang mana, pada hakikatnya, kanji jagung mempunyai kesan gelling yang jelas. Semakin rendah amilosa, semakin tinggi sifat gelling kanji.

Terdapat jenis jagung yang mengandungi 55 hingga 80% amilosa, tetapi mereka tumbuh sangat sedikit: tidak menguntungkan. Malangnya, semakin banyak amilosa, semakin rendah hasilnya. Sebilangan besar jenis jagung yang digunakan dalam pemakanan dan tersedia secara komersil mengandungi kurang amilosa dan, dengan itu, mempunyai indeks glisemik yang agak tinggi (biji-bijian - 65, tepung jagung dan bubur jagung (polenta) - 70, serpih jagung - 85, kanji jagung - 85).

Kanur bulu berisi kurang amilosa. Dalam kanji kentangnya, misalnya, dari 17 hingga 22%. Kekacang mempunyai peratusan yang lebih tinggi daripada amilosa dalam kanji: dari 33 hingga 66%.

Apabila direbus dalam air, struktur kanji berubah. Granul kanji membengkak dan amilopektin masuk ke larutan, maka, kerana ia terus pemanasan, sebahagian daripada amilosa masuk ke larutan. Ini adalah gelatinisasi kanji.

Dalam kes ini, semakin kecil kadar amilosa, semakin kuat gelatinisasi, dan sebaliknya. Dibuktikan bahawa kanji, miskin dalam amilosa, lebih mudah untuk mengubah dalam badan menjadi glukosa dan menimbulkan glikemia yang lebih tinggi. Kanji ini mempunyai indeks glisemik yang lebih tinggi (kanji kentang - 95, jagung dari "lilin" - hampir 100). Oleh itu, kehilangan berat badan, masuk akal untuk melihat komposisi produk dengan teliti. Untuk penurunan berat badan, kehadiran kanji sebagai pengental tidak menguntungkan.

Teknologi memasak

Kehadiran air dan haba meningkatkan indeks glisemik kerana gelatinisasi kanji. Oleh itu, dalam wortel mentah, indeks glisemik adalah 35, dan dalam wortel rebus ia sudah 85.

Beberapa kaedah pemprosesan industri bahan mentah makanan meningkatkan indeks glisemik (dalam pembuatan cornflakes, bijirin "ditiup", kentang tumbuk kering, kanji diubahsuai, dextrinization kanji). Oleh itu, seperti yang telah disebutkan, indeks glisemik dari cornflakes mencapai 85, manakala bijirinnya sendiri mempunyai indeks glisemik sebanyak 65. Indeks glisemik serpihan kentang untuk kentang lenyut segera adalah 95, kanji diubahsuai adalah 100; "Butiran dibesar-besarkan" - popcorn, beras puffed - mempunyai indeks glisemik 15-20% lebih tinggi daripada awal (bijirin).

Perbincangan khas tentang spageti dan pasta gandum durum lain

Teknologi perindustrian mereka (sama sekali tidak domestik!) Pengeluaran menyiratkan suatu rawatan istimewa - pastifikasi.

Pengekalan, atau ekuivalen, penyemperitan - menekan adunan di bawah tekanan tinggi dan pada suhu tinggi - mengurangkan indeks glisemik, menjadikannya sukar untuk meresap semasa memasak. Semasa penyemperitan, filem pelindung terbentuk pada permukaan spageti, yang melancarkan gelatinisasi kanji, tetapi dalam satu keadaan: masa memasak tidak boleh melebihi 5 minit (al-dente), maka indeks glisemik akan menjadi lebih kurang 40. Apabila dimasak selama 12 minit, indeks glisemik meningkat kepada 50, selama 15-20 minit - hingga 55.

Doh untuk produk lain, seperti ravioli, ladu, lasagna, tidak melewati pastifikasi dan oleh itu mempunyai indeks glisemik yang lebih tinggi (sekitar 70).

Di rumah, adalah mustahil untuk mencapai kesan pemeliharaan, walaupun anda menggunakan tepung gandum durum dan memaksa mesin khas melancarkan doh: mesin membantu menjimatkan masa dan usaha, tetapi tidak mengurangkan indeks glisemik.

Di rumah, seperti yang akan ditunjukkan kemudian, untuk mengurangkan indeks glisemik dan meningkatkan nilai vitamin dan mineral hidangan, masuk akal untuk menambah dedak kepada tepung atau membuat pasta daripada tepung kasar yang tidak ditapis. Oleh kerana kehadiran serat dan jumlah partikel dedak dan tepung yang agak besar, mungkin bukan sahaja untuk mengurangkan ketersediaan karbohidrat ke badan, tetapi juga untuk memperkayakan produk anda dengan vitamin, mineral, mikroelemen.

Dan, tentu saja, pilihan yang sangat baik: membeli spageti dan pasta lain dari keseluruhan - ini bermakna: tidak dimurnikan - tepung gandum durum.

Pemulihan kanji (retrogradation)

Ini adalah proses gelatinisasi yang terbalik. Penyejukan selepas mendidih, kanji menjalani transformasi baru. Makromolekul amilosa dan amilopektin mengembalikan struktur molekul awal mereka kepada satu darjah atau yang lain - mereka dipulihkan. Semakin lama penyejukan dan suhu yang lebih rendah, pemulihan kanji lebih lengkap.
Pengurangan kanji juga berlaku semasa pengeringan. Ini adalah logik: penghidratan meningkatkan indeks glisemik, dehidrasi mengurangkannya. Roti panas yang baru dibakar mempunyai indeks glisemik yang lebih tinggi daripada disejukkan atau dikeringkan. Oleh itu, untuk penurunan berat badan adalah berfaedah untuk mengeringkan roti di atas panggangan, atau hanya membiarkannya menjadi basi. Anda juga boleh membekukan roti segar dan biarkan ia cair pada suhu bilik.

Pemulihan, sebagai peraturan, tidak mencapai pulangan ke indeks glisemik kanji mentah, tetapi, bagaimanapun, adalah mungkin untuk mencapai penurunan yang jelas dalam indeks glisemik. Ia berguna untuk mengambil perhatian, sebagai contoh, yang direbus, dan kemudian sejuk di dalam peti sejuk selama 24 jam, lentil hijau mempunyai indeks glisemik yang lebih rendah (antara 10 dan 15) daripada yang baru direbus (25). Kenapa Kerana semakin besar peratusan amilosa, semakin besar kesan pengurangan kanji.

Walau bagaimanapun, menambah lemak kepada pati melambatkan pemulihan.

Dan jika anda memanaskan semula yang dipulihkan, iaitu pra sejuk, kanji? Ini bukan sahaja tidak meningkatkan indeks glisemik, tetapi sering mengurangkannya.

Akhir sekali, kita perhatikan bahawa lebih banyak air produk menyerap apabila memasak, membakar, atau kaedah penyediaan yang lain, gelatinisasi lebih banyak akan menjadi dan semakin tinggi indeks glisemik.

Dalam pengertian ini, lebih baik memasak pasta "al dente", serta memasak bijirin dengan stim atau di bawah tudung, sama seperti bagaimana pilaf dimasak.

Protein, serat dan kandungan lemak

Kehadiran protein dan serat mengurangkan indeks glisemik produk. Sesetengah produk yang mengandungi kanji - bijirin, kekacang - juga mengandungi sejumlah protein dan serat, yang mencukupi untuk mengurangkan indeks glikemik bijirin dan kekacang tersebut dengan ketara sebagai gandum durian (kerana terdapat peratusan gluten yang lebih tinggi daripada gandum, dari mana roti dibakar), beras perang, gandum yang digulung kasar, lentil, dll.

Untuk mendapatkan indeks glisemik yang paling mungkin untuk jenis produk bijirin ini, produk ini perlu dari tepung yang tidak dimurnikan (keseluruhan) atau bijirin yang tidak dimurnikan. Kemudian kandungan gluten dan serat boleh dikekalkan.

Selulosa. Dia, seperti yang kita ketahui, adalah larut dalam air dan tidak larut dalam air. Glukosa, kentang tumbuk, roti putih, nasi putih, pasta miskin dalam kedua-dua serat larut dan tak larut - dan mereka mempunyai indeks glisemik tinggi. Kesan menurun ke atas indeks glisemik dicapai terutamanya disebabkan adanya serat larut. Dia kaya dengan oatmeal dan kacang-kacangan kasar, terutama lentil, sayur-sayuran bukan beranak, dan buah-buahan.

Ia telah dibuktikan secara eksperimen, termasuk Montignac, bahawa apabila produk mengandungi serat larut yang mencukupi, atau apabila ia ditambahkan pada produk ini, indeks glisemik adalah separuh atau lebih tiga kali ganda.

Mengenai lemak

Keadaan umum - penambahan jumlah yang sangat kecil (menekankan: sangat kecil) lemak ke karbohidrat memanjangkan masa asimilasi mereka dan dengan itu mengurangkan indeks glisemik. Walau bagaimanapun, seperti yang dinyatakan di atas, kehadiran lemak memperlahankan pemulihan kanji.

Masa kematangan dan masa penyimpanan

Indeks glisemik buah masak lebih tinggi daripada indeks glisemik buah buahan. Dengan epal, peraturan ini, bagaimanapun, tidak terpakai.

Pisang masak adalah pemilik indeks glisemik 65, hijau - 40. Jika pisang hijau dikenakan rawatan panas, indeks glisemiknya akan meningkat.

Lebih lama beberapa makanan berkanji disimpan, sebagai contoh, kentang, semakin besar transformasi semula jadi kanji dan semakin tinggi indeks glisemik. Kentang muda dalam pengertian ini lebih menarik daripada musim sejuk.

Saiz zarah

Lebih halus pengisaran, semakin tinggi indeks glisemik. Oleh itu, indeks glisemik tepung beras lebih tinggi daripada bijian beras. Mana-mana hidangan adalah lebih baik untuk hidangan halus. Tepung halus yang dipanaskan mempunyai indeks glisemik sebanyak 70, dan tepung dari butir-butir wholemeal yang tidak sempurna - 40.

Malangnya, kaedah moden tepung "pembersihan" membawa kepada kekurangan serat dan protein yang hampir lengkap, iaitu apa yang mengurangkan indeks glisemik dan menyuburkan badan dengan asid amino, vitamin, mineral, unsur surih.

Tidakkah kita cuba mengecoh indeks glisemik ini?

Kami akan:

  • pilih makanan dengan indeks glisemik di bawah 50, dan dari makanan ini, memberi keutamaan kepada pemilik indeks glisemik terendah. Prinsip kami adalah: semakin rendah indeks glisemik, lebih bermanfaat untuk menghilangkan lemak yang berlebihan dan membersihkan tubuh;
  • Untuk mengambil karbohidrat dengan indeks glisemik tinggi pada separuh pertama hari, apabila metabolisme paling aktif dan berkemungkinan untuk memproses karbohidrat untuk lemak, dan pada waktu makan tengah hari dan kemudian hingga petang - karbohidrat dengan indeks glisemik rendah;
  • menggabungkan makanan berkanji (mereka mempunyai indeks glisemik purata) dengan sayur-sayuran (mereka dikenali mempunyai indeks glisemik rendah. Pasta tanpa sayuran adalah lebih buruk daripada pasta yang sama, tetapi dengan sayur-sayuran;
  • menggunakan bijirin penuh bijirin dan roti bijirin dengan bran, bukan produk yang halus. Oleh itu, pelbagai jenis roti bijirin mempunyai indeks glisemik dari 45 hingga 77, dan indeks glisemik baguette yang diperbuat daripada tepung putih boleh mencapai 96; nilai yang menguntungkan 45 adalah roti dengan dedak;
  • makan buah semula jadi (mereka, tidak seperti jus, mengandungi serat). Pada masa yang sama, kami akan mengehadkan jumlah buah hingga beberapa keping sehari, dan pada masa yang sama memilih buah-buahan yang paling kurang mungkin: walaupun indeks glisemik yang rendah, dan kandungan kalori yang agak rendah, buah-buahan masih mengandungi jumlah gula yang rendah, termasuk yang kurang berbahaya fruktosa. Untuk penyerapan fruktosa tidak memerlukan insulin. Ia seolah-olah bermanfaat untuk mengurangkan berat badan. Tetapi tidak. Insulin tidak dirembeskan - pengeluaran leptin (mereka dibundling) berkurang juga - hormon yang menindas selera makan. Oleh itu, fruktosa tidak menjadi kenyang. Ramai orang melihat bahawa buah merangsang selera makan, mereka mahu makan lebih banyak lagi. Ungkapan ini juga mempunyai ini - "menyerang zur buah." Hari puasa yang popular mengenai epal sukar dibawa. Dan akhirnya, perkara yang paling penting. Dengan pengambilan fruktosa dan buah yang tinggi, kombinasi pengeluaran insulin yang berkurangan dengan pengeluaran leptin yang lebih rendah menyebabkan penurunan kepekaan insulin dan menyumbang kepada pengumpulan lemak. Oleh itu, dalam kesusasteraan khas, dicatat, disebabkan oleh kegemukan dengan buah-buahan, bahaya hiperinsulinemia, peningkatan tekanan darah dan tahap trigliserida dalam darah. Tetapi bagaimana pula buah-buahan membolehkan obesiti dan diabetes? Benarkan, ya, tetapi dalam kuantiti sangat sangat terhad;
  • lebih suka sayur-sayuran mentah untuk direbus. Sayur-sayuran yang dimasak tidak boleh direbus panas, mereka harus tetap keras dan rangup. Ini bermakna - jangan memusnahkan serat;
  • Sekiranya boleh, cuba guna sayur-sayuran dan buah-buahan dengan kulit. Dan bukan sahaja kerana bahagian jerung dari vitamin secara langsung menghampiri kulit, tetapi juga kerana kulit terdiri daripada serat berharga yang mengurangkan indeks glisemik produk. Kentang yang baik boleh dimasak dalam pakaian seragam, dibasuh terlebih dahulu, dan kemudian dimakan dengan kulit;
  • jangan masak pasta kepada keadaan lengket, dan bubur, yang mungkin (soba, gulung yang bergulung), sediakan air mendidih dan balut selama beberapa jam. Kemudian kanji di bawah pengaruh air dan suhu tinggi tidak berubah menjadi keadaan mudah dan cepat diserap oleh badan;
  • menggabungkan produk protein dengan sayur-sayuran, makan kanji bersama dengan protein;
  • Mengunyah makanan dengan baik: semakin lama makanan itu dikunyah, perlahan pencernaan karbohidrat (secara saintifik: menurunkan glukosa glukosa);
  • jika anda benar-benar mahukan manis, jangan makan secara berasingan daripada protein dan makanan yang kaya serat. Dan jangan makan gula-gula dengan makanan berlemak, tetapi tambah sedikit lemak untuk sayur-sayuran dan bijirin;

Dalam mengejar indeks glisemik rendah, kita tidak boleh lupa bahawa terdapat produk yang mempunyai GI yang rendah, tetapi kandungan lemaknya tinggi. Ini adalah coklat dan kebanyakan kacang, badam dan tepung kelapa. Perlu juga diingatkan bahawa indeks glisemik produk mungkin berbeza-beza bergantung kepada cara kita memakannya - secara berasingan dari atau dengan makanan lain.

Jika satu hidangan mempunyai GI yang lebih tinggi daripada yang lain, maka orang yang paling "memecah" keadaan dengan caranya sendiri. Oleh itu, khususnya, berat badan tidak disyorkan untuk sarapan pagi dan bijirin, dan telur hancur. Telur dadar harus dipindahkan ke hidangan seterusnya, dan untuk bubur, lebih tepat untuk mengambil "pasangan", juga dengan GI yang rendah, contohnya, sepotong roti gandum.

Dan, pada akhirnya, kami akan memilih produk dengan indeks glisemik yang tinggi, MEMERLUKAN AKAN SEMUA DAN KUASA PENGGUNAAN. Bertentangan dengan tuntutan yang terlalu optimis dan sangat bersemangat dalam kesusasteraan popular, seseorang yang telah menetapkan matlamat untuk menurunkan berat badan mungkin tidak mengehadkan jumlah produk dengan hanya indeks glisemik terendah (bukan buah-buahan: buah-buahan, walaupun indeks glisemiknya rendah, mesti terhad). Diakui, dan pada bila-bila masa sahaja hanya boleh sayur-sayuran berkanji. Apakah sayur-sayuran bukan berkanji? Segala-galanya kecuali kentang dan bit dan lobak yang dirawat haba. Pada masa yang sama, wortel mentah dan bit boleh dimakan tanpa membimbangkan indeks glisemik mereka.

Jagung pati: komposisi, sifat, dan skop

Pati jagung mempunyai beberapa ciri berguna. Kehadirannya tidak kelihatan dalam produk, ia telus dan berkesan sebagai pemekat. Sebagai kanji serbuk baking digunakan secara aktif dalam industri makanan dan penyediaan hidangan buatan sendiri. Dengan banyak ciri-ciri berguna, produk ini juga digunakan dalam industri kosmetik dan farmakologi. Jagung tepung yang sangat diperlukan dalam pembuatan kain dan kertas.

Apa ini?

Kanji jagung berfungsi dan digunakan secara meluas dalam industri makanan, industri kosmetik, dan penyediaan hidangan buatan sendiri. Warna kanji adalah lut atau putih, apabila diresapi dengan air, bahan tersebut dapat dengan cepat meningkatkan jumlahnya.

Tepung memasak dan kanji mempunyai prinsip yang berlainan. Tepung diperoleh hasil daripada pengisaran mekanikal bijian jagung.

Bagi kanji, ia dihasilkan dengan cara lain. Pati diperoleh dengan merendam jagung dalam asid sulfurik. Sebagai hasil daripada pengisaran kasar, butiran produk dipisahkan, dengan pengisaran halus, kanji dipisahkan dari serat. Kemudian produk itu berulang kali dibersihkan menggunakan centrifuge.

Selepas pembersihan berlaku, jagung dibasuh dalam air panas selama sekurang-kurangnya 5 jam. Malah, proses ini boleh dipanggil penapaian terkawal, di mana sulfur oksida ditambah. Semua helah ini memberikan hasil yang positif: bakteria berbahaya terbunuh, spora kulat, dan pertumbuhan mikroorganisma berfaedah dirangsang. Selepas melepaskan rendam, biji-bijian berkala tiga kali. Selepas ini, air berlebihan dikeluarkan oleh pemprosesan penyejatan dan centrifuge.

Kanji Kohler kadang-kadang berbeza dari biasa, mungkin mempunyai warna kuning gelap.

Produk ini berkhasiat dan sihat, ia mempunyai sejumlah besar unsur surih dan asid lemak. Pati menyumbang kepada normalisasi metabolisme, menguatkan sistem saraf, mengaktifkan kerja otak dan jantung.

Struktur molekul jagung dan tepung kentang berbeza dengan ketara. Campuran kedua lebih tebal dan melekit. Kos kanji jagung adalah lebih rendah (sehingga seratus rubel setiap kilogram), penggunaannya dalam industri, dari sudut pandangan ekonomi, adalah lebih wajar. Pengilang secara aktif menggunakan produk ini, menambahnya kepada pelbagai produk. Amalan ini amat tersebar luas di Amerika Syarikat, di mana program jangka panjang untuk mengurangkan kos produk diterima pakai di peringkat rasmi.

Serta kanji jagung sering dijumpai dalam pengeluaran beg plastik dan filem PVC.

Apakah kanji yang diubahsuai?

Kan kan yang diubah suai sama sekali tidak dikaitkan dengan GMOs, tidak ada sel-sel dalam kanji, jadi priori itu tidak boleh diubah suai pada tahap gen. Perkataan "diubahsuai" bermaksud "diubah suai", iaitu, bahan itu telah diproses dengan pemprosesan tertentu, akibatnya terdapat perubahan dalam sifatnya. Secara keseluruhan, menurut GOST, sekurang-kurangnya dua belas jenis kanji jagung digunakan. Setiap daripada mereka mempunyai ciri-ciri prestasi sendiri, yang digunakan dalam pelbagai kitaran teknologi.

Pertama sekali, apabila pemprosesan kanji, bau ciri dihapuskan, ini perlu dilakukan jika bahan mentah "berfungsi" dalam industri kosmetik atau makanan.

Selalunya, kanji adalah perlu untuk menukar warna, terutama keperluan seperti jika bahan digunakan untuk tujuan teknikal. Pati juga digunakan dalam produk pukal, maka mereka memperolehi kualiti yang lebih tinggi, menjadi lebih plastik, dan tidak ada pekat yang penting di dalamnya.

Selalunya, kanji jagung digunakan dalam penghasilan pelbagai serbuk (termasuk untuk bayi), tukang roti juga aktif menggunakannya dalam kerja mereka.

Dalam industri makanan, kanji paling sering dijumpai dalam produk tersebut:

Pati jagung boleh menjadi penambah rasa yang semula jadi dan berkesan, oleh itu, ia paling sering terdapat dalam produk roti. Dalam pembuatan sosej dan sosej kanji digunakan dalam mod tetap, produk ini kurang bernilai daripada kacang soya, belum lagi daging. Makanan bayi menggunakan kanji khas, yang telah dibersihkan secara menyeluruh dalam agregat khas.

Apa yang berguna?

Pati tidak berbahaya kepada tubuh manusia. Produk itu harus dimakan dalam kuantiti yang munasabah. Bahan ini terdiri daripada sebatian karbohidrat yang kompleks, Oleh itu, dalam diabetes, faedah kanji jagung adalah penting, ia adalah sebahagian dari banyak diet.

Penguraian produk mengambil masa yang lama, jadi tahap gula darah praktikal tidak meningkat. Pati diperlukan dan berguna untuk pesakit yang menderita:

  • penyakit kardiovaskular;
  • penyakit sistem genitouriner;
  • penyakit hati dan pankreas;
  • saluran penghadaman.

Komposisi kanji hampir sama dengan tepung jagung, jadi kedua-dua produk ini boleh ditukar ganti. Teknologi untuk menghasilkan tepung lebih mudah, ia tidak melalui kitaran pemprosesan yang kompleks. Hasil daripada penggunaannya, mendakan yang mendung, gelap akan sering diperhatikan. Sering digunakan untuk membuat pelbagai sos.

Karbohidrat berpecah agak perlahan, ia memberikan penurunan ketara dalam kadar penjanaan gula. Tindakan kanji yang sangat baik terhadap sifat-sifat tahan sistem imun, menggalakkan pengumpulan jisim otot, menghentikan pelbagai proses inflamasi berjangkit. Kesan positif pada neuron, yang menyumbang kepada penyingkiran keletihan mental dan keadaan tertekan.

Gunakan produk ini disyorkan untuk pesakit yang mengalami anemia, serta hipertensi. Tidak ada gluten dalam kanji, jadi ia sesuai untuk menyediakan pelbagai hidangan untuk pesakit diabetes.

Kanji juga boleh menjadi analog seperti produk, gluten juga tidak sepenuhnya di dalamnya. Salah satu jenis biasa jagung jagung adalah kanji amilopektin, ia mempunyai asal buatan, tetapi penunjuknya dari segi penebalan dan ketelusan jauh lebih rendah.

Keuntungan menggunakan tepung jagung:

  • menghilangkan toksin dan keretakan;
  • mengelakkan pembekuan darah berlebihan;
  • adalah diuretik;
  • mempunyai kesan anti-radang;
  • merangsang selera makan;
  • digunakan sebagai cara untuk mengurangkan berat badan;
  • memperbaiki keadaan kulit.

Diabetis jenis 2, kanji jagung amat berguna untuk digunakan, ia menghalang glukosa daripada diserap ke dalam darah untuk masa yang lama. Perlu diingat bahawa kanji tidak menyebabkan turun naik dalam glikemia hanya jika jumlahnya tidak melebihi 18-20%.

Jadual Indeks Glikemik

INDEKS GLYCEMIC - menunjukkan keupayaan karbohidrat untuk meningkatkan paras gula darah.

Ini adalah penunjuk QUANTITATIVE, TIDAK TINGGI TINGGI! Kelajuan akan sama untuk semua orang (puncak akan berada dalam kira-kira 30 minit kedua-dua gula dan soba), dan jumlah glukosa akan berbeza.

Ringkasnya, makanan yang berbeza mempunyai keupayaan BERBEZA untuk menaikkan tahap gula (keupayaan untuk hiperglikemia), jadi mereka mempunyai indeks glisemik yang berbeza.

  • Lebih mudah karbohidrat, semakin banyak anda menaikkan tahap gula dalam darah (lebih banyak GI).
  • Lebih keras karbohidrat, semakin rendah tahap gula dalam darah (kurang gi).

Jika matlamat anda: kehilangan berat badan, maka anda harus mengelakkan produk dengan GI tinggi (dalam kebanyakan kes), tetapi penggunaannya mungkin dalam diet, jika anda, contohnya, menggunakan diet BUCh.

Anda boleh mencari apa-apa produk yang menarik minat anda dengan mencari (di kanan atas meja), atau dengan menggunakan pintasan papan kekunci Ctrl + F, anda boleh membuka bar carian dalam pelayar dan masukkan produk yang menarik.

Indeks Glycemic (GI) produk, jadual

Indeks glisemik (GI) adalah penunjuk yang mencerminkan kandungan gula dalam darah meningkat selepas memakan produk ini berbanding dengan glukosa tulen. Dalam kes ini, glukosa GI diambil sebagai standard bersamaan dengan 100. Semakin tinggi GI produk, lebih banyak karbohidrat daripadanya badan dapat mengasimilasi glukosa, yang mengakibatkan peningkatan kadar gula darah.
Indeks glisemik ditentukan hanya dalam produk yang mengandungi karbohidrat. Bagi produk yang terdiri daripada protein dan lemak, GI tidak ditakrifkan, kerana mereka perlahan-lahan diserap oleh badan dan tidak menyebabkan perubahan mendadak dalam kadar gula darah.

Bagaimana indeks glisemik ditentukan?
Membandingkan paras gula darah selepas memakan produk ini dengan tahap gula selepas memakan glukosa, kami memperolehi GI produk ini. Sebagai contoh, GI 35 bermakna 35% karbohidrat produk ini akan diserap oleh badan dalam bentuk glukosa. Jadi tindak balas tubuh terhadap penggunaan 100 gram. produk dengan GI 35 akan bersamaan dengan 35 gram. glukosa.

Baca lebih lanjut mengenai indeks glisemik dalam artikel "pencegahan diabetes"

Jadual Indeks Glikemik

Angka di bawah adalah penunjuk purata, kerana indeks glisemik bergantung kepada banyak faktor, dalam buah dan buah, pertama sekali, mengenai ciri varieti, tahap kematangan. Dalam semua produk dan hidangan, indeks glisemik mungkin berbeza bergantung kepada jenis dan tahap rawatan haba. Baca lebih lanjut dalam artikel Glycemic Product Index.

Jadual indeks glisemik produk

Komen pada siaran: 6

Barli di dalam meja anda mempunyai indeks glisemik sebanyak 70, tetapi dalam banyak sumber lain ia bersamaan dengan 22. Mengapa tidak sepadan dengan apa maklumat yang betul?

Saya nampaknya mempunyai kesilapan, sekarang saya menyemaknya dalam barisan fermented GI 70. Saya akan membetulkannya, terima kasih kerana menunjukkan perbezaannya.

Tetapi dia bukan 22. Kenapa dan siapa yang mengambil 22 tong mutiara untuk GI, saya tidak tahu, mengikut pelbagai sumber, secara purata ia adalah 35. Dan barli mentega rebus mempunyai indeks glisemik 45. Jika bubur barli manis lebih tinggi.

Dia mendapati maklumat di mana nilai 22 datang. Barli dirawat secara berbeza, ada jenis barley mutiara, yang dijual di Kanada, butirnya dipoles dari luar ke ibu mutiara (karenanya nama adalah manik mutiara), tetapi di dalamnya masih terdapat sebahagian besar dari biji benih.
contohnya, gambar:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Ia kelihatan seperti popcorn, kot benih kelihatan dan mengurangkan GI. Ia hanya dalam bijirin mentah. Ia berbaloi untuk memasak dan ia akan bertambah dengan ketara.

Rawatan lain barli, sebelum mengisar barley mutiara, bahawa tiada cengkerang tetap sama sekali. GI ini lebih tinggi, tetapi dalam masa 27-35.

Dalam apa jua keadaan, walaupun indeks 45 tidak terdengar sebagai mengancam sebagai 70.)))

Terima kasih kerana maklumat dan balasannya.

Saya sering menggunakan plat indeks glisemik, walaupun saya tidak mempunyai diabetes, sekiranya saya tidak mahu makan terutama pada waktu malam.
Saya suka minyak Arazis, saya dibentangkan dengan balang dari Kanada. Tetapi dengan gula dan GI, 55. Dan jika hanya ada 40 gula-gula, saya akan menamatkan balang saya sendiri.

Kan kanji jagung

Agar kanji, yang merupakan sebahagian daripada produk ini, diserap oleh dinding usus dan dimasukkan ke dalam darah, ia mesti terlebih dahulu diubah menjadi glukosa. Pembedahan disebabkan oleh enzim pencernaan, khususnya, amilase. Pengambilan kanji bermula di mulut dengan mengunyah dan membasahkan dengan air liur dan berterusan di usus kecil selepas mereka melalui perut.

Magnitud hyperglycemia menunjukkan tahap penyerapan glukosa dan, oleh itu, tahap kebolehtelapan kanji.

Indeks glisemik mencerminkan magnitud peningkatan glikemia setelah pencernaan produk tertentu. Banyak pemerhatian telah menunjukkan bahawa dengan jumlah karbohidrat tulen yang sama dalam produk yang berbeza, tahap hyperglycemia selepas penggunaannya boleh berbeza-beza dengan ketara. Penyerapan makanan yang mengandungi karbohidrat yang lebih besar atau kurang disebabkan oleh hakikat bahawa sebahagian tertentu kanji tidak boleh dibahagikan.

Tahap penyerapan kanji, yang dinyatakan dalam indeks glisemik, dipengaruhi oleh beberapa faktor.

Struktur kanji:

Gandum kanji terdiri daripada dua jenis sebatian molekul: amilosa dan amilopektin. Mereka boleh disertai dengan sejumlah kecil komponen bukan karbohidrat: lipid, protein, serat makanan, serta unsur surih (vitamin, garam mineral).
Sifat fiziko-kimia produk yang mengandungi kanji dan kesannya terhadap tubuh manusia ditentukan terutamanya oleh nisbah kuantitatif antara amilosa dan amilopektin yang terdapat dalam produk ini.

Nisbah amilosa / amilopektin boleh berbeza-beza dengan ketara dari satu keluarga ke keluarga yang lain, dan dari satu spesies yang lain dalam keluarga yang sama.
Biji kanji mungkin mengandungi 15% hingga 28% amilosa. Tetapi dalam beberapa jenis jagung amilosa terdapat dalam kurang daripada 1% (contohnya, jagung waxy, ekstrak yang digunakan dalam industri makanan sebagai pemekat).
Jenis jagung lain, sebaliknya, mengandungi 55 hingga 80% amilosa, tetapi ia sangat jarang ditanam, kerana kandungan amilosa yang lebih tinggi, semakin rendah hasil tanaman.

Kanji berminyak (contohnya kentang) mengandungi 17-22% amilosa, sedangkan dalam kanji kacang (kacang merah, kacang, kacang...) lebih banyak - dari 33 hingga 66%.

Perubahan dalam indeks glisemik

Indeks glisemik produk yang mengandungi kanji bergantung kepada parameter berikut:

  • Nisbah amilosa / amilopektin
Apabila dipanaskan dengan air, struktur kanji berubah. Biji kanji, menyerap air, secara beransur-ansur membengkak, dan sebahagian daripada amilopektin menjadi penyelesaian. Sebagai pemanasan lebih lanjut dalam larutan itu pergi dan sebahagian daripada amilosa.

Hasilnya adalah kelikatan yang lebih atau kurang daripada penggantungan. Fenomena ini dipanggil gelang kanji.

Semakin kecil jumlah amilosa dalam produk, semakin kuat gelatinisasi, dan sebaliknya. Dibuktikan bahawa kanji yang lebih gelatin (kerana kandungan amilosa yang rendah), lebih mudah ia dihidrolisiskan di bawah tindakan amilase (enzim penghadaman yang memecah kanji dalam badan manusia), sebahagian besarnya ditukar kepada glukosa, dan semakin besar peningkatan glisemia. Dalam erti kata lain, kurang amilosa dalam produk yang mengandungi kanji, semakin tinggi indeks glisemiknya. Sebaliknya, lebih banyak amilosa mengandungi produk, kurang gelatinisasi, kurang glukosa dibentuk semasa membelah dan menurunkan indeks glisemik.

Oleh itu, dalam kentang yang mengandungi sedikit amilosa, indeks glisemik adalah tinggi, dan dalam lentil ia adalah rendah kerana sejumlah amilosa dalam komposisinya. Cukup contoh jagung yang menarik. Jagung waxy, hampir tidak mempunyai amilosa, ditanam secara meluas kerana kelikatannya yang tinggi. Ia biasanya digunakan sebagai pemekat untuk pelbagai jeli buah, serta untuk memberikan konsistensi yang diingini untuk makanan kalengan dan beku. Pada pakej di bahagian "komposisi", ia dipanggil: "kanji jagung."
Sebagai sebahagian daripada banyak hidangan industri, kanji jagung, yang mempunyai indeks glisemik yang sangat tinggi (hampir 100), dengan ketara meningkatkan glisemia manusia.

Fakta yang ingin tahu: di Australia, di salah satu kedai roti, untuk mengurangkan indeks glisemik roti, kanji jagung dengan kandungan amilosa yang tinggi (lebih daripada 80%) telah ditambahkan pada doh. Roti yang terhasil sangat menyukai pelanggan, terutama anak-anak, yang, sebagai peraturan, menolak roti yang dibuat dari tepung kasar.

  • Jenis rawatan mekanikal dan haba yang mana makanan itu tertakluk
Pemanasan dalam persekitaran berair meningkatkan indeks glisemik produk. Sebagai contoh, wortel mentah mempunyai GI 20, dan selepas memasak, indeks glisemik mereka meningkat kepada 50 kerana gelatinisasi kanji yang terkandung di dalamnya.

Sesetengah rawatan perindustrian memaksimumkan gelatinisasi produk. Contohnya, contohnya, untuk membuat pelbagai serpihan (kentang mashed segera, bijirin sarapan pagi...) dan pengikat, seperti kanji dan dextrin yang diubah suai.

Hasil daripada operasi tersebut, indeks glisemik makanan bertambah dengan ketara (85 untuk cornflakes, 95 untuk kepingan kentang tumbuk, 100 untuk kanun diubahsuai).
Dengan prinsip yang sama, dalam pembuatan popcorn, memecahkan biji jagung (atau bijian beras untuk menghasilkan puffed rice) membawa kepada kenaikan 15-20 peratus dalam indeks glisemik produk asli.

"Penipuan" mengurangkan indeks glisemik
Walau bagaimanapun, terdapat produk pemprosesan sedemikian, yang memperlahankan penghidratan kanji. Ini adalah proses "pastifikasi" jenis gandum keras. Penyemperitan (penyemperitan) doh melalui plat mati (membentuk unsur dalam matriks) membawa kepada pemanasan, yang mengakibatkan pembentukan filem pelindung, kemudian melambatkan gelatinisasi kanji semasa memasak.
Ini boleh digunakan untuk spageti dan beberapa jenis mi, yang dihasilkan oleh "pastifikatsii" iaitu, tekanan tinggi penyemperitan, tetapi tidak terpakai kepada mana-mana daripada ladu atau doh untuk lasagne atau segar mi, dimasak dengan tangan, walaupun pada hakikatnya bahawa semua produk-produk ini juga dibuat daripada tepung gandum durum.

Jadi, dari tepung yang sama, anda boleh mendapatkan produk dengan indeks glisemik yang berlainan (ladu / ladu - 70, spageti - 40).

Tetapi itu bukan semua. Kaedah penyediaan produk-produk ini di rumah sebelum dimakan juga mempengaruhi indeks glisemik mereka.

Spaghetti sedikit masak, sedikit goreng pada gigi (selepas 5-6 minit memasak) akan mempunyai indeks glisemik yang paling rendah untuknya. Inilah yang dipanggil spaghetti al dente (al dente), yang secara literal diterjemahkan dari bahasa Itali bermakna "kepada gigi." Memasak lama (15-20 min.) Akan mempercepatkan gelatinisasi kanji, kerana indeks glikemik spageti akan meningkat dengan pasti.

  • Retrogradation - proses reverse gelation
Setelah lulus rawatan haba (mendidih, menggoreng...), yang membawa kepada gelatinisasi, kanji menjalani perubahan baru semasa penyejukan.

Makromolekul gelas amilosa dan amilopektin secara beransur-ansur disusun semula. Ini adalah retrogradation kanji - iaitu, pulangan (lebih kurang penting) kepada struktur molekul sebelum gelatinisasi. Retrogradation berlangsung dengan masa dan apabila suhu berkurangan.

Penstoran jangka panjang produk yang mengandungi kanji (makanan siap dalam vakum) pada suhu rendah (5 ° C) nikmat retrogradation. Pengeringan beberapa makanan mempunyai kesan yang sama. Contohnya, semakin banyak roti mengeras, lebih banyak kelembapan yang hilang dan semakin retrogradasi kanji di dalamnya. Perkara yang sama berlaku jika anda mengeringkan roti di dalam oven atau pembakar roti.

Retrogradation, walaupun ia tidak membawa kepada kemerosotan lengkap gelation, masih membolehkan pengurangan ketara dalam indeks glisemik. Jadi spaghetti (walaupun dari tepung putih), yang disediakan al dente dan dimakan sejuk dalam salad, akan mempunyai indeks glisemik sebanyak 35.

Roti yang dibuat dari tepung putih yang sama, bergantung kepada sama ada ia segar (dan masih hangat), basi atau kering dalam pemanggang roti, akan mempunyai indeks glisemik yang berbeza.

Berikutan logik ini, kita boleh mengandaikan bahawa pembekuan roti segar dan pembelahannya pada suhu bilik dengan ketara mengurangkan indeks glisemik awalnya.

Menariknya, lentil hijau sejuk (dan lebih-lebih lagi selepas 24 jam di dalam peti sejuk) mempunyai indeks glisemik yang lebih rendah daripada yang baru dimasak (GI antara 10 dan 15). Ini disebabkan oleh fakta bahawa lebih banyak amilosa terkandung dalam kanji asal, lebih berkesan adalah proses retrogradation.

Pada masa yang sama, telah terbukti bahawa penambahan lipid ke pati yang menjalani gelatinisasi melambatkan retrogradasi berikutnya.

Perhatikan bahawa apabila dipanaskan, kanji, yang sebelum ini tertakluk kepada retrogradasi, sebahagiannya kehilangan keupayaannya untuk penggantian berikutnya. Sebahagian daripada pati ini (kira-kira 10%) memperoleh kestabilan haba. Oleh itu, pemanasan produk yang mengandungi karbohidrat selepas ia disimpan di dalam peti sejuk juga mengurangkan indeks glisemiknya.

Ia juga harus dikatakan bahawa kanji dalam bentuk semulajadi (mentah dan tidak diproses) didapati bukan sahaja dalam makanan mentah. Kadang-kadang ia dapat mengekalkan struktur asalnya walaupun semasa rawatan haba. Ini disebabkan kekurangan kelembapan mencukupi untuk gelatin. Sebagai contoh, di dalam roti kerak dan shortbread kanji granularity sebahagiannya mengekalkan struktur walaupun selepas penaik, dan ini mengurangkan indeks glisemik kanji gelatin relatif (contohnya, dalam serbuk roti).

Oleh itu, apabila merebus atau mengukus, akses kelembapan kepada produk adalah terhad, yang menjelaskan tahap gelatinisasi yang lebih rendah daripada kanji konstituennya, berbanding dengan mendidih dalam air.

  • Kehadiran dalam produk protein dan serat makanan

Secara semulajadi terdapat dalam beberapa produk yang mengandungi produk karbohidrat (contohnya dalam bijirin) protein dapat mengurangkan hidrolisis (pecahan) kanji dan seterusnya mengurangkan indeks glisemik produk.

Contoh fenomena ini adalah makaroni. Gluten (gluten) yang ada di dalamnya melambatkan tindakan enzim pencernaan, yang seterusnya menghadkan penyerapan glukosa.

Penapisan bijirin moden mengurangkan kandungan gluten yang sudah ada di dalamnya, yang secara signifikan meningkatkan glisemia orang yang menggunakannya.

Sebaliknya, kehadiran produk serat makanan yang mengandungi kanji boleh menghadkan tindakan enzim pencernaan (amilase) di atasnya dan mengurangkan penyerapan glukosa. Terutamanya berkesan dalam pengertian ini, serat yang larut, dijumpai, misalnya, dalam kekacang dan oat. Serat pemakanan adalah penghalang langsung atau tidak langsung kepada penyerapan glukosa dan dengan itu mengurangkan indeks glisemik kanji ini.

  • Masa kematangan dan masa penyimpanan
Indeks glisemik buah berdaun meningkat apabila mereka matang. Perubahan ini lebih ketara bergantung kepada buah. Contohnya, GI pisang meningkat lebih daripada GI epal. Pisang hijau mempunyai indeks glisemik rendah (kira-kira 40), tetapi kerana ia tumbuh kanjinya menjadi kurang dan kurang stabil, maka indeks glisemik pisang matang tumbuh hingga 65. Fenomena yang sama diperhatikan semasa rawatan haba pisang dengan cara apa pun.

Untuk kesempurnaan, kami menambah bahawa jangka hayat sesetengah produk mempengaruhi indeks glisemik mereka kerana transformasi semulajadi pati yang terkandung di dalamnya. Jadi GI kentang yang disimpan selama beberapa bulan lebih tinggi daripada GI kentang segar.

    Saiz zarah kanji

Apabila mengisar produk yang mengandungi kanji, semakin kecil zarah kanji, lebih mudah ia akan dipecahkan kemudian, yang menunjukkan peningkatan dalam indeks glisemiknya.

Ini terpakai terutamanya kepada bijirin, yang ditukar kepada tepung.

Jadi tepung beras mempunyai GI yang lebih tinggi daripada beras, dari mana ia dibuat.

Di masa lalu, biji gandum telah dihancurkan di antara batu gilingan batu, sehingga zarah tepung agak besar. Penyaring ayam tidak teliti, yang memberikan tepung yang agak kasar, coklat-kelabu (dikupas). Roti yang dipanggil "putih" kemudian mempunyai GI antara 60 dan 65, yang pada dasarnya masih dibenarkan. Salah satu roti jarang yang memenuhi piawaian ini hari ini adalah roti Poalan yang terkenal (Fr Poilâne). Ia juga berguna kerana ia dibuat secara semulajadi daripada rasa sayuran semulajadi, yang membantu mengurangkan indeks glisemik roti.

Roti untuk orang biasa digunakan dari tepung sepenuh, yang mengekalkan semua komponen bijirin gandum, jadi roti ini dipanggil "bijirin penuh". Zarah-zarah tepung agak besar, semua serat makanan dan protein dipelihara di dalamnya, dan selain itu, roti dibuat pada buah pinggang - oleh itu indeks glisemiknya rendah (antara 35 dan 40). Roti gandum Montignac, yang boleh dibeli khususnya dari rangkaian roti bakar Première Moisson di Quebec, memenuhi standard roti ini.